GUSTO.AT ›

Frische Gemüseküche

Wie abwechslungsreich die puristische Gemüseküche sein kann – besonders jetzt, wenn frisches Grün an jedem Marktstand lockt, zarte Blätter und duftende Kräuter zu neuen Kochabenteuern anregen – zeigen wir in folgenden Rezepten.

veröffentlicht am 30. 6. 2014

Gemüse

Kulinarische Vielfalt lässt sich mit unterschiedlichen Garmethoden erzielen:

Dünsten

Diese Methode ist sehr nährstoffschonend; die Zutaten garen dabei hauptsächlich im eigenen Saft. Flüssigkeitsreiche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fisch oder zartes Fleisch sind zum Dünsten geeignet und entwickeln dabei ein wunderbar intensives Aroma. Dünsten im Alu- oder Pergamentpäckchen (en papillote) empfiehlt sich als unaufwändige, gesunde Garweise.

Dämpfen

So werden Speisen besonders behutsam gegart. Man benötigt einen Topf mit Dämpfeinsatz, worin das Gegarte nicht mit kochendem Wasser, sondern nur mit Wasserdampf in Berührung kommt. Aus der asiatischen Küche kennt man dekorative Bambuskörbchen.

Backen

Ist eine der umfangreichsten Garmethoden. Brot, Gebäck, Aufläufe, Pasteten, Fisch und Fleisch werden durch die heiße Luft (100–250°C) im Rohr in Formen aus hitzebeständigem Material (Gusseisen, Steingut, Porzellan etc.), auf Backblechen und Gitterrosten gegart.

Braten

Die älteste bekannte Kochtechnik. Lebensmittel nehmen dabei appetitanregende Röstaromen an. Fett wird in der Bratpfanne erhitzt, die Zutaten beigegeben – das führt zu rascher Krustenbildung und Fleisch, Fisch oder Gemüse bleiben saftig. Gibt man Flüssigkeit zu, wird der Vorgang Schmoren genannt.

Im Wok lassen sich Zutaten schnell stark erhitzen – ideal zum Kurzbraten. Ein Wok sollte niemals gewaschen, nach jeder Benutzung nur abgewischt, dann mit wenig Öl, aufgetragen mit z.B. Küchenpapier, eingelassen werden. So baut sich ein Geschmacksprofil im Material auf, das gleichzeitig verhindert, dass Speisen anbrennen.

Achtung: Das gilt nur für echte Metall-Woks, nicht für antihaft-beschichtete. Im Wok kann man bestens dämpfen, schmoren, kochen, dünsten und frittieren.

Kochen mit Kokosmilch

Kokosmilch, anders als Kokoswasser (die Flüssigkeit im Inneren einer jungen Kokosnuss), wird aus gepresstem Kokosfruchtfleisch gewonnen und ist im asiatischen Raum sehr beliebt. Kokosmilch enthält viele gesunde Fettsäuren und ist relativ kalorienreich. Sie sollte aus erster Pressung sein und keine Zusätze beinhalten – achten Sie beim Kauf auf die Verpackungsangaben.