Gebackener Bergkäse mit Trüffelmayonnaise

4 Portionen, Zubereitung ca. 60 Minuten

Zutaten
Gebackener Bergkäse:
500 g Bergkäse, 450 g Erdäpfel (speckig), 100 g Mehl, 2 Eier, 150 g Brösel
Trüffelmayonnaise:
20 g Sommer-Trüffel (Tuber aestivum vittadini), 1 Schalotte, 150 ml Traubenkernöl, 4 cl Madeira, 1 Dotter
Petersilsauce:
100 g Blatt-Petersilie (abgezupft), 50 ml Gemüsefond
Rahmcreme:
100 g Sauerrahm, Saft von ½ Zitrone
Garnitur:
15 Schnittlauch-Spitzen
Salz, Cayenne, Butterschmalz zum Backen

1 Aus dem Bergkäse mit einem Perlenausstecher verschieden große Kugeln ausstechen. Erdäpfel schälen, ebenfalls Kugeln ausstechen, in Salzwasser weich kochen. Abseihen und abtropfen lassen. Käsekugeln zwei Mal in Mehl, verschlagenen Eiern und Bröseln panieren. Kalt stellen.
2 Trüffel in 12 Scheiben schneiden, daraus kleine Scheiben ausstechen. Rest in kleine Würfel schneiden.
3 Schalotte schälen, klein würfelig schneiden und mit den Trüffelstücken in wenig Traubenkernöl anschwitzen. Mit Madeira ablöschen, salzen und bei schwacher Hitze einkochen lassen. Abkühlen lassen. Aus Dotter und Traubenkernöl eine Mayonnaise rühren, die abgekühlte Trüffel-Reduktion untermischen.
4 Petersilblätter in Salzwasser blanchieren und ausdrücken. Mit dem Gemüsefond zu einer homogenen Masse pürieren und mit Salz würzen. Sauerrahm mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
5 Trüffelmayonnaise auf Teller streichen (dafür evtl. eine Schablone mit verschieden großen kreisförmigen Öffnungen zuschneiden). Erdäpfelkugeln in Salzwasser erwärmen, mit Küchenpapier trockentupfen. Eine Hälfte mit Petersilsauce, die andere mit Rahmcreme überziehen.
6 Bergkäsekugeln in Butterschmalz goldgelb backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit den Erdäpfelkugeln auf der Mayonnaise anrichten. Mit Schnittlauch-Spitzen und den ausgestochenen Trüffelscheiben garnieren.

Nährwert pro Portion
670 kcal; 30 g EW; 64 g Fett;
51 g KH; 4 BE; 200 mg Chol.

Dieses und weitere Rezepte finden Sie im aktuellen GUSTO (09/2009)