Gusto-Tipp: Kochen mit Heu von der Alm
4 Portionen, Zubereitung ca. 2 ¼ Stunden
Zutaten
1 kleine Lammkeule (1,3 kg; mit Knochen), 4 Knoblauchzehen, 3 EL Dijon-Senf, 3 EL Öl
Sauce:
2 Zwiebeln, 1 Karotte, 4 Knoblauchzehen, 20 g Bergwiesenheu, 100 ml Rotwein, 100 g Crème fraîche leicht, Salz, Pfeffer, Butter, Öl
1
Keule salzen. Senf, Öl und zerdrückten Knoblauch verrühren. Keule damit einstreichen. Rohr auf 160°C vorheizen. Zwiebeln und Karotte schälen und in Stücke schneiden. Für die Sauce Knoblauch schälen. In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen. Zwiebeln, Karotte und Knoblauch darin unter Rühren anbraten, herausnehmen und in einem großen Topf verteilen. Heu daraufgeben. Keule in der Pfanne anbraten. Keule auf das Heu legen.
2
Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Wein und 300 ml Wasser aufgießen, aufkochen, zum Lamm gießen Gemüse und Heu sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein; evtl. Wasser und Wein (1:1) zugießen. Fond aufkochen, Topf mit Alufolie verschließen.
3
Keule im Rohr 90 Minuten garen (unterste Schiene).
Keule aus dem Topf nehmen. Fond durch ein Sieb gießen. Einige Zwiebelstücke für die Sauce beiseite geben.
4
Keule zurück in den Topf geben und bei 180°C noch 15 Minuten schmoren, dabei öfter mit Butter bestreichen. Rohr ausschalten, Keule 10 Minuten darin rasten lassen. Knochen aus dem Fleisch lösen.
5
Fond mit Zwiebeln 1 Minute kochen, Crème fraîche einrühren. Sauce pürieren und abschmecken. Keule in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten.
Nährwert pro Portion
536 kcal; 54 g EW; 29 g Fett;
8 g KH; 0,8 BE; 169 mg Chol.
Diese und weitere Rezepte finden Sie im aktuellen GUSTO (11/2008)
