Köstlicher Karpfen

In Klöstern war schon im Mittelalter die Karpfenzucht ein wichtiger Erwerbszweig. Schließlich galt es, zahlreiche Fasttage zu überstehen. Der aus Asien stammende "Cyprinus carpio" war bescheiden und ließ sich wunderbar in Teichen halten. Zuweilen muss der Karpfen immer noch mit dem Image des fetten Fisches kämpfen. Zu Unrecht, ist er doch mittlerweile ein Magerfisch - Lachs hat rund dreimal so viel Fett - und der schlammige Geschmack ist durch verbesserte Wasserqualität auch kein Thema mehr. Knapp die Hälfte der heimischen Karpfenernte kommt aus dem Waldviertel.

Karpfenkunde

• Spiegelkarpfen: Ihm wurden nach und nach die Schuppen weggezüchtet, die dicke Haut wird beim Braten allerdings fast ledrig.
• Schuppenkarpfen: Er entspricht am ehesten der Urform, ist zur Zeit der wichtigste Zuchtkarpfen. Er muss immer geschuppt werden, unter den Schuppen kommt eine dünne Haut zum Vorschein, die beim Braten besonders knusprig wird.
• Schuppen und Filetieren: Das mühsame Schuppen lässt man gleich beim Einkauf vom Fischhändler erledigen, ebenso das Filetieren.
• Schröpfen: Der Karpfen hat zahlreiche Y-Gräten, die wie Widerhaken im Fleisch sitzen und sich nicht herausziehen lassen. Deshalb werden sie so zerkleinert, dass sie bei Essen nicht mehr spürbar sind. Beim so genannten "Schröpfen" werden die Filets auf der Fleischseite im Abstand von ca. 5 mm eingeschnitten. Karpfenfilets werden durchwegs bereits geschröpft angeboten.
• Gewürze: Der Karpfen hat festes, hellrosa, aromatisches Fleisch,
  das durchaus kräftige Gewürze verträgt. Kümmel, Knoblauch, Sardellen, Kapern, Ingwer und Zimt passen. Auch süße Noten von Pflaumen, Nüssen, Rosinen harmonieren vorzüglich. Schließlich ist er auch ein guter Partner für Rotwein und Bier.

Rezepte

>> Böhmischer Karpfen

>> Wurzelkarpfen mit Kren

>> Karpfen auf polnische Art

>> Karpfen mit Rahmgemüse

Mehr Rezepte mit Karpfen finden Sie in der GUSTO Rezeptsammlung.