Kochen mit Wein

Wein als Würzmittel

Wenig genügt, um Akzente zu setzen. Ein paar Tropfen, um die Suppe abzuschmecken, einer Sauce Charakter und einem Risotto seinen letzten Schliff zu geben. Noilly Prat, ein mit Gewürzen und Kräutern versetzter Weißwein, ist der Klassiker unter den Würzweinen. Spitzenköche schwören auf diesen exquisiten Wermut aus Südfrankreich.

Wein als Kochzutat

Von der Suppe bis zum Dessert, ob Rot oder Weiß, das Spiel mit dem Rebensaft ist unendlich vielfältig. In der französischen Küche wird besonders großzügig mit Wein umgegangen. Da gibt es den berühmten Coq au vin, den Hahn in Rotweinsauce. Auch Fisch, Muscheln, Rind und Hase lässt man gerne in Weiß- und Rotwein schwimmen.

Saucen

Eine geschmackvolle Sauce zu Fleisch und Fisch kommt kaum ohne Wein aus. Selbst wenn er „nur“ zum Kochen verwendet wird, sollte er gute Qualität haben. Ein heftiger Korkgeschmack lässt sich nicht wirklich wegkochen.

Eine klassische Weißweinsauce zu Fisch: Beurre blanc

Dafür werden 2 fein gehackte Schalotten in 1 TL Butter angeschwitzt, mit 1 Schuss Weißweinessig und 125 ml Weißwein aufgegossen und auf etwa die Hälfte eingekocht. Zuletzt schneidet man 100 g kalte Butter in kleine Stücke und rührt sie zügig in die Sauce. Diese darf danach nicht mehr kochen, da sonst die Bindung gleich wieder verloren geht. Köstlich, wenn man wenig fein geschnittene Champignons und Stangensellerie mit den Schalotten anschwitzt.

Alkohol ade?

In den meisten Rezepten wird Wein stark einreduziert, dabei konzentrieren sich die Aromen, der Alkohol verdampft. Nicht gänzlich, selbst bei längerem Einkochen bleibt immer noch ein Restalkohol – für einen gesunden Menschen kein Problem, für Abstinenzler durchaus eine Gefahr.

Weiß oder Rot?

Zu dunklem Fleisch wie Rind und Wild ist kräftiger Rotwein erste Wahl. Bei Geflügel und Kalb kann sowohl roter als auch weißer passend sein. Zu Fisch und Meeresfrüchten ist fast immer Weißwein die perfekte Ergänzung – im Topf und auch im Glas. Wenn man den Wein, der getrunken wird, auch zum Kochen verwendet und umgekehrt, ist man auf der sicheren Seite. Solange es sich um solide, erschwingliche Qualität handelt.

Rezepte

Ob Terlan, Franken oder Wachau – jede Region hat ihre Weinschaumsuppe. Grundsätzlich wählt man für dieses einfache wie köstliche Gericht einen trockenen Weißwein von mittlerer Struktur. Ob Grüner Veltliner, Riesling oder Burgunder ist dann eine
Sache der persönlichen Vorliebe.

>> Veltlinersuppe

Ein Steak ist schnell gebraten – aber wie kommt man zu einer Sauce? Wer hat schon braunen Rindsfond vorrätig. Also improvisieren. Rotwein alleine hat zu wenig Substanz, aber kombiniert mit gehaltvollem süßlichem Portwein (kann ein einfacher Ruby sein) sieht die Sache schon besser aus. Wichtig: Den Wein gut einkochen lassen und die Sauce nach dem Einrühren der kalten Butter nicht mehr erhitzen. Sonst ist die mollige Sauce gleich wieder Geschichte.

>> Steak mit Rotweinsauce

Rindfleisch und Rotwein – eine Kombination, die sich in vielen Regionen Europas großer Beliebtheit erfreut. Für den Rheinischen Sauerbraten etwa wird das Fleisch in einer Essig-Weinmarinade mürbe gemacht. Im Burgund kommen Rind und Wein mit weiteren Zutaten als „Boeuf bourguignon“ auf den Tisch. Marinieren oder nicht, das ist wieder einmal eine Frage des Geschmacks. Eine Wein-Gewürze-Marinade beeinflusst den Geschmack des Fleisches, macht es aber auch mürbe.

>> Burgunder Rindsbraten

Der Weinschaum ist ein beliebter Klassiker in Europas Küchen. In Italien ist es die Zabaione, in Frankreich das Chaudeau. Ein einfaches wie köstliches Dessert, das pur schmeckt, aber auch gerne als Begleiter duftiger Soufflés und warmer Aufläufe gereicht wird. Wegen seines leicht verdaulichen Nährwertes wurde Weinschaum früher Frauen im Kindbett und Rekonvaleszenten verabreicht. Bei der Wahl des Weines greift man zu aromatischen Sorten wie Riesling, Muskateller, Traminer. Auch halbsüße oder süße Weine eignen sich, in diesem Fall reduziert man die Zuckerzugabe.

>> Weinschaum mit marinierten Trauben