Das große Pfeffer-Lexikon

Wo der Pfeffer wächst …

Indien ist die Heimat der tropischen Kletterpflanze Piper nigrum. Heute ist Vietnam der größte Pfefferproduzent und auch -exporteur, vor Indien, Brasilien, Indonesien, Malaysia, China, Sri Lanka und Thailand.

Farbe und Aroma

Die kostbaren Körner sind die Steinfrüchte des Pfefferstrauches, sie wachsen an fingerlangen Ähren. Während des Reifeprozesses wechselt die Farbe der Fruchtschale von Grün zu Gelb, Orange bis zu leuchtendem Rot in reifem Zustand, dabei bildet sich auch die Schärfe, das Piperin, im Kern der Frucht.

• Grüner Pfeffer. Unreife Beeren mit fruchtigem, mild pfeffrigem Geschmack. Am besten frisch von der Rispe, weniger attraktiv getrocknet, verzichtbar in Lake.
• Schwarzer Pfeffer. Noch nicht ausgereifte Beeren werden samt Fruchtfleisch getrocknet; je nach Region variieren Farbe und Größe.
• Roter Pfeffer. An der Rispe ausgereifte, getrocknete Beeren zeichnen sich durch intensives Aroma aus. Rar wegen des hohen Ausfallsrisikos aufgrund sehr später Ernte.
• Weißer Pfeffer. Reife Beeren werden in Wasser eingeweicht und so vom Fruchtfleisch befreit. Durch die hohe Feuchtigkeit ist die Gefahr von Schimmelbefall und bakterieller Infektion während der Herstellung groß.

Herkunft, Sorten und Spezialitäten

• Indien. Der Großteil der Pfefferernte wird im Land verbraucht. Die Malabarküste im Südwesten des Subkontinents wird auch als Pfefferküste bezeichnet. Spezialitäten: Tellicherry- und Pondicherry-Pfeffer.
• Malaysia. Berühmt ist Pfeffer aus Sarawak, als die beste Sorte gilt der Sarawak Creamy White Pepper.
• Indonesien. Schwarzer Lampung gilt als der schärfste schwarze Pfeffer, als besonders exquisit der weiße Muntok.
• Vietnam. Der größte Produzent hat keine Herkunftsbezeichnungen. Standard-Supermarktware ist meist aus Vietnam. Beste Qualität: schwarzer "Vietnam Garbled Special Extra Bold".
• Kamerun. Ein junges Pfefferland. Im Tal des Flusses Penja wird auf Vulkanerde Pfeffer in Ausnahmequalität angebaut. Weißer, schwarzer und grüner Penja-Pfeffer haben intensiven, komplexen Charakter.
• Kambodscha. Aus der Provinz Kampot kommt der für viele beste Pfeffer der Welt. Schwarzer, roter und weißer Kampot-Pfeffer sind geprägt von rundem, fruchtigem Aroma.

Echter Pfeffer und falscher Artgenossen

Langer Pfeffer (Piper longum und retro­fractum)

Die Beeren verwachsen während der Reife so miteinander, dass die Fruchtstände wie kleine Zapfen aussehen. Das Aroma ist geprägt von warmen, erdigen Noten, gepaart mit süßlich-blumigen Anklängen und einer markanten Schärfe, die bei zu hoher Dosierung schnell die Vorherrschaft übernimmt. Daher empfiehlt sich, Langen Pfeffer unzerkleinert mitzugaren und unmittelbar vor dem Servieren zerstoßen oder fein gerieben über Speisen zu streuen.

Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense)

Wild wachsender Pfeffer aus Madagaskar mit erdiger, mild-pfeffriger Note und leicht mentholiger Frische. Eine Rarität, die sich für alle Gerichte eignet, in denen ein pfeffrig-frischer Akzent gewünscht ist. Perfekt für Salate, Gemüsegerichte, helles Fleisch, Frischkäse, Früchte und Schokolade.

Kubebenpfeffer (Piper cubeba)

Wird nach seiner Herkunft auch als Java-Pfeffer oder aufgrund seines Aussehens als Stiel- oder Schwanzpfeffer bezeichnet. Hat einen süßlich-bitteren Geschmack mit zitronigen Anklängen, erinnert an Piment und hinter-lässt am Gaumen ein frisches Gefühl von Menthol und Kampfer. Die Rarität mit intensivem Aroma harmoniert gut mit Früchten, verleiht Chutneys, Fisch und Meeresfrüchten eine interessante Note.

Weißer und grüner Penja-Pfeffer

Spezialitäten aus Kamerun.

Roter Kampot-Pfeffer

Fruchtige, exklusive Spezialität aus Kambodscha.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)

Der "Zitronenpfeffer" ist gemeinsam mit Chili die dominante Würze der scharfen Szechuan-Küche, die Zitrusnote ist denn auch das bestimmende Aroma der unverkennbaren Früchte. Die werden samt den Stielen getrocknet, bis sie aufgehen und die kleinen schwarzen Samen im Inneren herausfallen. Das Aroma steckt in der Kapselwand, es ist scharf, zitronig und verursacht erst ein prickelndes, dann ein taubes Gefühl auf der Zunge. Zutat der klassischen chinesischen 5-Gewürze-Mischung, würzt Süßes wie Pikantes mit einem Hauch Exotik.

Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus)

Die Scheinfrüchte eines zu den Lippenblütlern zählenden Strauches haben kulinarisch kaum Bedeutung. Mild kampferartiger Geschmack dominiert die kaum scharfe ­Beere, die als sexuell dämpfend galt und so Mönche sowie Nonnen vor der Sünde schützen sollte; wird in der Frauenheilkunde als hormonregulierend eingesetzt.

Rosa Beeren (Schinus molle)

Optisch eine Bereicherung, ansonsten enttäuschend: Weder handelt es sich um Pfeffer, noch können die hübschen Beeren mit besonderem Geschmack aufwarten. Der Baum, der diese Steinfrüchte trägt, stammt aus Südamerika und zählt zu den Sumachgewächsen.

Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata)

Das Trendgewürz mancher Fernseh­köche sind die Beeren eines australischen Strauches. Noten von Wacholder, Cassis und Lorbeer sind der erste Eindruck, dem eine beißende Schärfe folgt. In Gerichten verursachen die Beeren intensive Lilafärbung. Man kocht sie im Ganzen mit oder zerkleinert sie mit dem Messer (in der Pfeffermühle verkleben sie das Mahlwerk). Bringen fruchtige Würze in Gerichte.

Chili (Capsicum annuum)

Ein Irrtum verhalf ihm in die Pfefferfamilie (bei der Entdeckung Amerikas vermeinten die Spanier, Pfeffer gefunden zu haben). Bezeichnungen wie Cayennepfeffer (das Pulver einer getrockneten Chilisorte) oder das englische „chili pepper“ sind geblieben, allerdings haben sich die Chilis samt ihrer bekannt-berüchtigten Schärfe längst einen eigenen Namen gemacht.

Rezepte

>> Ziegenkäse im Pfeffermantel mit Portweinfrüchten

>> Hühnerbrust in Pfefferkruste auf Mango-Krautsalat

>> Schoko-Pfeffer-Kuchen mit Orangen-Pfeffer-Punsch

Noch mehr pfeffrige Ideen

Pfeffermischung für Steaks

2 ½ TL grüner Pfeffer (getrocknet)
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL reifer Pfeffer (Tellicherry oder Pondicherry)
2 TL Tasmanischer Pfeffer
1 TL Langer Pfeffer

Alle Sorten grob zerstoßen und mischen. Was nicht sofort verwendet wird, in einer Pfeffermühle oder Gewürzdose aufbewahren.

Zitronenpfeffer

1 EL guter schwarzer Pfeffer
Abgerieben Schale von 1 Bio-Zitrone

Pfeffer mit Zitronenschale im Mörser je nach Wunsch mehr oder weniger fein zerstoßen.

Jamaika Jerk Paste Aromatisch-scharfe Marinade für Gegrilltes, der Klassiker der Jamaika-Küche

2 EL Piment (Nelkenpfeffer)
1 EL schwarzer Pfeffer
3 Chilis (Scotch Bonnet)
2 Zwiebeln (grob gehackt)
6 Knoblauchzehen (grob gehackt)
1 EL Thymian (getrocknet)
½ TL Muskatnuss (gemahlen)
1–2 TL Salz
2 EL Öl

Piment und Pfeffer fein mörsern. Chilis entkernen und klein schneiden. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine fein mixen. Fleisch (Lamm, Huhn, Schwein) damit bestreichen, mindestens 4 Stunden marinieren. Alternativ zusätzlich 1 TL braunen Zucker oder Honig sowie 1 TL Paradeismark und einen Spritzer Rum in die Paste rühren, das gibt beim Grillen einen leicht karamelligen Geschmack.

Pfeffersirup Verfeinert und würzt Desserts und Cocktails

200 g Kristallzucker
200 ml Wasser
3 cm Vanilleschote
1 EL Pfeffer (weiß oder schwarz, grob zerstoßen)

Zucker mit Wasser und Vanilleschote 5 Minuten kochen lassen. Pfeffer zugeben, 1 Stunde ziehen lassen. Sirup in ein steriles Glas seihen und gekühlt lagern.

Buchtipp

Ausführliche Kulturgeschichte, Portrait der verschiedenen echten und falschen Pfeffersorten, viele wertvolle Tipps und einfache, raffinierte Pfeffer-Rezepte.