Die Küche Brasiliens

Vamos lá Brasil

Brasilien ist das Land der Superlativen: 101-mal so groß wie Österreich, knapp 200 Millionen Einwohner, hier findet man den größten Regenwald, den längsten Küstenstreifen, den aufregendsten Karneval der Welt.

Das Land ist riesig, die Unterschiede enorm. Während man in Rio de Janeiro Samba tanzt, bewegt man sich in Salvador de Bahía nach dem Rhythmus afro-brasilianischer Trommeln. An der Copacabana, übrigens eines der dichtbesiedeltsten Viertel der Welt, demonstrieren die Cariocas Laisser-faire, nördlich von Imbassaí findet man einsame Küstenabschnitte, hier kommen Schildkrötenweibchen an den Strand, um ihre Eier zu vergraben, es gibt noch verschlafene Fischerorte. Die Ilha Grande, eine ehemalige Piraten-, spätere Gefängnis-Insel, ist ein Stück Amazonien im Ozean. Doch egal wo, das Lebensgefühl der Brasilianer ist ansteckend, das Essen ein wichtiger Part davon.

¡Um bom apetit! Den Gaúchos aus dem Süden Brasiliens verdankt man Churrasco, Spießbraten. Die Hirten waren wochenlang mit ihren Herden unterwegs, saßen abends am Lagerfeuer, grillten das Fleisch auf großen Spießen. In den Churrascarias sitzt man zwar nicht am Lagerfeuer, doch die Philosophie ist ein Hit. Der Cortador kommt fast im Minutentakt mit verschiedenen Fleischspießen an den Tisch, schneidet die gewünschte Portion ab, die Beilagen bestellt man extra oder holt sie vom Buffet. Unabhängig davon wie viel man isst, der Preis ist fix, am Sonntag höher. In Bahia landeten die meisten Sklaven, heute leben ihre Nachfahren dort, afrikanische Zutaten und Zubereitungsarten überwiegen. Im Amazonas-Gebiet hingegen ist die Küche von der Kochkunst der Ureinwohner geprägt, frischer Fisch aus den zahlreichen Flüssen steht im Mittelpunkt. Ansonsten isst man in Brasilien sehr fleischlastig. Eine gute Alternative für Vegetarier ist ein Restaurante de comida à quilo. Am Buffet gibt’s Gemüse, Salate, Fleisch, Fisch und Süßes. Man belädt seinen Teller nach Lust und Laune, an der Kassa wird gewogen.

Caipirinha ist das beliebteste Getränk, Gringos sollten anfangs vorsichtig sein, Cachaça ist hochprozentig und hier wird großzügig damit umgegangen. Erfrischungsgetränke gibt’s an jeder Straßenecke, allen voran Água de coco (Kokoswasser) und frisch gepresste Fruchtsäfte.

Maniok

Die stärkehaltige Wurzel ist ein Erbe der Indianer, war oft die einzige Lebensgrundlage. Die Maniokpflanze, auch Brotwurzel, wächst im tropischen Regenwald, enthält das Blausäureglykosid Linamarin – je nach Gehalt unterscheidet man bitteren Maniok und süßen, Aipim. Aipim enthält wenig Giftstoffe, und die vor allem in den Randschichten. Es reicht, die Knolle zu schälen. Bitterer Maniok enthält mehr, diese werden durch Erhitzen zerstört. Aus Maniok werden Stärkeprodukte gewonnen. Für Farinha de Mesa wird die Knolle gerieben oder gemahlen und in der Casa de Farinha auf einer heißen Platte getrocknet. Man streut es über Speisen, macht daraus Beilagen. Für Farofa wird Maniokmehl geröstet, für Pirão in Suppe gekocht. Erhältlich etwa bei: prosisupermarket.com

Pirão – der Beilagenklassiker

1 kleine Zwiebel schälen und hacken. 1 EL Palmöl erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, 650 ml Suppe zugießen und aufkochen. 100 g Maniokmehl einrieseln lassen, bei schwacher Hitze rühren, bis die Masse cremig ist.

Rezepte

Der Name dieses Fischeintopfes ist indianisch, die Zubereitung wurde afrikanisiert, für dieses Rezept etwas modifiziert: >> Moqueca de peixe

Die Käsebällchen werden gerne in Bierlokalen als Gratis-Snack serviert: >> Pão de Queijo

Hühnerbrust gibt es in vielen Varianten, diese ist mit Schinken und Käse gefüllt: >> Peito de Galinha

>> Feijoada Completa ist das brasilianische Nationalgericht, unser Rezept die Light-Version. Obligatorisch werden Füße, Ohren und Schwänzchen vom Schwein mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen. Im Lokal ist das Essen eine Inszenierung. Zuerst kommt in einem winzigen Tontöpfchen Bohnensuppe. Danach Oliven und Käse, dazu gibt’s gebratene Wurst aus der Pfanne. Bevor man bei der Feijoada anlangt, ist man fast satt. Die arrangiert o Garçom, der Kellner, fesch auf den Tellern: hier Fleisch, dort Wurst, Bohnen und Reis, darüber Farinha de Mesa, obendrauf Orangefilets. Bom apetite!