Gulasch & Co von der Kalbsschulter

Das Fleisch der Hirten

Erfunden wurde das Gulasch vor langer Zeit von ungarischen Rinderhirten, die diese einfache, aber äußerst schmackhafte Speise in großen Kesseln über offenem Feuer zubereiteten. Allerdings ohne Paprika. Der wurde nämlich erst um 1500 von Kolumbus in Südamerika entdeckt – und gelangte auf Umwegen in die ungarischen Gulaschkessel. Die Speise entwickelte sich zu einem echten Bestseller – wurde und wird in vielerlei Variationen nachgekocht.

Die besten Stücke vom Kalb

Die Schulter

Erste Wahl für die Zubereitung dieser Klassiker ist das magere und preisgünstige Fleisch der Kalbsschulter. Frisches Kalbfleisch ist leicht feucht glänzend, hat einen angenehmen Geruch und ist rosa bis hellrot. Eine zarte Marmorierung ist von Vorteil, sie steht für Aroma und lässt das Fleisch zart und saftig gelingen.

Alternativen

Bestens zum Dünsten geeignet sind auch die ausgelösten Fleischstücke der Stelzen (Vögerln). Weniger bekannt und etwas teurer ist der so genannte Schlussbraten, ein Teil des Schlegels.

Richtig schneiden

Bevor man das Fleisch in Stücke schneidet, putzt man es sorgfältig zu:

• Sehnen, Häutchen und Fett mit einem scharfen Messer entfernen.
• Fleisch in gleich dicke Längsscheiben schneiden.
• Längsscheiben in Streifen schneiden.
• Streifen quer in möglichst gleich große Stücke schneiden.

Rezepte

>> Eingemachtes Kalbfleisch mit Wurzelgemüse

>> Kalbsrahmgulasch mit Butternockerln

>> Reisfleisch mit Paprikasauce

Mehr Rezepte mit Kalbfleisch finden Sie in der GUSTO Rezeptsammlung.