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Wild auf Wild

Die Saison beginnt schon im Mai und dauert bis Ende Dezember, der kommende Herbst gilt aber immer noch als die beste Zeit, um Wild zu genießen.

veröffentlicht am 8. 9. 2014

Wildgerichte mit Hirsch

Wenn es draußen kühler wird, hat man eben so richtig Gusto auf die eher deftigen klassischen Gerichte. Für unsere Variationen haben wir das Fleisch des Hirschschlegels verwendet.

Einst und jetzt

Die Wildküche ist ja fast so alt wie die Menschheitsgeschichte. Wenn auch auf unserem Speisezettel kein Mammutschnitzel mehr steht, Wild hat noch immer sorgfältig gepflegte Tradition. Kein Herbst vergeht, in dem nicht allerorts Wildwochen zelebriert werden. Wild zuzubereiten gilt als schwierig und aufwändig. In den letzten Jahrzehnten hat sich einiges geändert. Heute ist es schick selbst zu kochen, außerdem ist das Wildbret in hervorragender Qualität erhältlich.

Die besten Teile

Große Stücke: Am besten zum im Ganzen Braten eignen sich Nuss, Schale, Fricandeau und der Schlussbraten. Man kann sie durch Binden mit Spagat daran hindern, sich während der Zubereitung zu verformen, das Fleisch behält seine Idealform, die Fleischfasern ihre kompakte Struktur und beim Aufschneiden gibt es kein Zerfransen.
Schnitzel und Rouladen: Erste Wahl für die Zubereitung sind Schale, Nuss und Fricandeau. Zum Schneiden von Fleischstücken mit geringem Durchmesser (Fricandeau) empfiehlt sich die Technik des Schwalbenschnitts. Fleischstück mit dem ersten Schnitt sehr tief ein-, aber nicht durchschneiden. Nun den zweiten Schnitt in der gleichen Dicke wie den ersten ansetzen und durchschneiden. Schnitzel aufklappen
und klopfen.
Ragouts: Bestens für die Zubereitung von Ragouts eignen sich Fricandeau, Schlussbraten oder die ausgelöste Stelze. Sehnen und Häutchen mit einem kleinen Messer entfernen, Fleisch in gleich dicke Längsstreifen schneiden. Streifen in möglichst gleich große Stücke schneiden.

Wildfond

Ca. 1,5 l, Zubereitung ca. 2 Stunden

2 kg Wildknochen (grob gehackt)
80 ml Pflanzenöl
300 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Gelbe Rüben
100 g Petersilwurzeln
100 g Knollensellerie
1 EL Paradeismark
200 ml Rotwein
10 weiße Pfefferkörner
3 Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren

Rohr auf 190°C vorheizen. Knochen mit der Hälfte vom Öl in einen Bräter geben und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) dunkel rösten (ca. 30 Minuten).
Gemüse schälen, würfelig schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse darin braun rösten. Paradeismark zugeben und kurz mitrösten.
Knochen aus dem Rohr nehmen. Fett abgießen, Knochen zum Gemüse geben. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Ansatz mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass die Knochen ganz bedeckt sind. Flüssigkeit aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter zugeben. Fond bei schwacher Hitze mindestens 1 Stunde köcheln; Schaum immer wieder entfernen.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, Fond mithilfe eines Schöpflöffels durch das Tuch gießen (nicht direkt vom Topf eingießen, da die Trübstoffe sich sonst mit dem Fond mischen) und langsam abtropfen lassen.
Fond auskühlen lassen oder weiter einkochen. Nach dem Auskühlen eventuell in den Kühlschrank stellen, das restliche Fett erstarrt auf dem Fond und kann einfach entfernt werden.