Spargel-Panna cotta mit Weinschaum

4 Portionen, Zubereitung ca. 40 Minuten, zum Kühlen ca. 3 Stunden

Zutaten
Panna cotta:
400 g grüner Spargel, 5 Blatt Gelatine, 125 ml Weißwein, 500 ml Schlagobers, 100 g Crème fraîche
Weinschaum:
250 ml Weißwein, 250 ml Schlagobers, 2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Kerbel

1 Förmchen (Inhalt 200 ml) vorbereiten. Spargel schälen (Tipp Seite 95), in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Von 4 Stangen mit einem Sparschäler dünne Streifen abschneiden und kühl stellen.
2 Für die Panna cotta übrigen Spargel in dünne Scheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein mit Obers aufkochen. Spargel einrühren, weich kochen und pürieren. Gelatine ausdrücken und in der heißen Mousse auflösen. Crème fraîche einrühren.
3 Mousse in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und zum Festwerden für ca. 3 Stunden kühl stellen.
4 Für die Sauce Wein mit Obers aufkochen, salzen, pfeffern und durch Einrühren der Butter binden. Sauce vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
5 Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Panna cotta auf Teller stürzen, mit Weinschaum, Spargelstreifen und Kerbel garnieren.

Nährwert pro Portion
787 kcal; 10 g EW; 73 g Fett;
9 g KH; 0,5 BE; 218 mg Chol.

Dieses und weitere Rezepte finden Sie im aktuellen GUSTO (05/2009)