Südtirol lädt im Juni zum Genussfestival: Hochgenuss mit dem "glorreichen Dutzend"

Im Mittelpunkt des Genussfestivals von 2. bis 5. Juni steht das glorreiche Dutzend – die zwölf Südtiroler Qualitätsprodukte: Apfel, Apfelsaft, Beeren, Brot, Gemüse, Grappa, Heil- und Gewürzpflanzen, Honig, Milch, Speck, Rindfleisch und Wein.

Im Speckhimmel
Von Reinhold Messner weiß man, dass er immer Schüttelbrot und Speck dabei hatte, wenn er auf einer seiner Extremtouren im Himalaja unterwegs war. Speck ist der Stolz jedes Bauern und Herzstück der Südtiroler Küche. Ob im Knödel oder auf dem Antipasti-Teller – mild gewürzter, gereifter Schinkenspeck ist das bekannteste Produkt des Landes und steht stellvertretend für die Vereinigung alpiner und mediterraner Lebensart: Während seiner mehrmonatigen Reifezeit durchläuft der Schweineschlegel sowohl die in den Alpen als auch die im Süden gängigen Konservierungsmethoden, das Fleisch wird mild geräuchert und mehrere Monate lang an der Luft getrocknet. Traditionell tirolerisch wird vom Speck zuerst eine etwa drei Zentimeter dicke Schnitte abgeschnitten, die dann in hauchdünne Streifen geschnitten wird.

Geschüttelt, nicht gerührt
Das extrem leichte Schüttelbrot wird in ganz Südtirol gebacken, stammt aber ursprünglich aus dem Eisacktal. Die dünnen Fladen müssen so knusprig sein, dass es beim Zerteilen ordentlich kracht. Dass die Flade handgeschüttelt ist, erklärt der Ultner Bäcker Richard Schwienbacher, erkennt man daran, dass sie in der Mitte etwas dünner ist. Weil der Brotteig so klebrig ist und sich nicht ausrollen lässt, wird er auf einer Holzscheibe so lange geschupft und bewegt, bis er flach auseinandergelaufen ist. Wie gut ein so liebevoll erzeugtes Gebäck schmeckt, davon sollte man sich auf der Genussmeile des Genussfestivals im Zentrum von Bozen überzeugen, wo das Brot fachmännisch zur Idealform geschüttelt wird.

Das Paradies hängt voller Äpfel
Möglich, dass sich die Geschichte mit Adam und Eva in Südtirol zugetragen hat. Die Vermutung liegt nahe, wenn man die Talebene des sonnigen Vinschgaus passiert. Apfelbäume, wohin man schaut. Eine Million Tonnen Äpfel, das sind zwölf Prozent der jährlichen europäischen Ernte, kommen aus Südtirol. Golden Delicious, Jonagold, Elstar, Gala – jeder zwölfte in Europa gegessene Apfel und jeder dritte Bioapfel kommt aus Südtirol. Das besondere Wechselklima, kühle Luft von den Bergen, warme aus dem Süden, lässt hier Früchte, Gemüse und Kräuter zur Höchstform heranreifen. Im hoch gelegenen Martelltal werden etwa die aromatischsten Beeren geerntet. Die beliebteste Mehlspeise Südtirols? Na klar, der Apfelstrudel. Im Unterschied zum dünnhäutigen Wiener ist der Südtiroler von einem dicken Mürbteigmäntelchen umhüllt. Sehr köstlich.

Wo Milch und Joghurt fließen
Bergbauernhöfe in unglaublichen Steillagen, atemberaubend schöne Hochalmen – das ist die Heimat einer fleißigen Schar von 75.000 Milchkühen, die genährt mit saftigen Almkräutern die denkbar beste Milch produzieren. Diese wiederum ist Basis für Joghurt, Butter und eine große Käsevielfalt, die es beim Genussfestival auf der "Milchwiese" zu entdecken gilt.

Wo man sich trifft
Die hohe Dichte an Haubenrestaurants und ausgezeichneten Gasthöfen ist auffallend. 18 Michelin-Sterne machen Südtirol zur sternenreichsten Provinz Italiens. 2011 vergibt GaultMillau 69 Haubenauszeichnungen nach Südtirol. Die Faszination der Südtiroler Küche liegt in der Vermählung alpiner Deftigkeit mit mediterraner Leichtigkeit. So gegensätzlich, so anziehend.

So vielfältig, so faszinierend
Zum ersten Mal in der Geschichte feiert Südtirol ein großes Fest mit den besten Produkten des Landes. Von 2. bis 5. Juni verwandelt sich die Bozner Innenstadt in eine Genussmeile, die ganze Region feiert mit Verkostungen, kulinarischen Events und Musik. Dann heißt es schauen, kosten, probieren, kaufen. Beim Genussfestival werden einige der besten Köche des Landes aufkochen: Herbert Hintner vom Restaurant Zur Rose in Eppan, Karl Baumgartner vom Restaurant Schöneck im Pustertal, Roland Trettl, der im Salzburger Hangar-7 seit Jahren für Furore sorgt, sowie Anna Matscher, die „beste Köchin Südtirols“.

Die Programm-Highlights:

Genussmeile, Bozen
3.–5. Juni, jeweils von 10–17 Uhr, im Zentrum von Bozen. Erlebnisparcours der 12 Südtiroler Qualitätsprodukte, mit einem umfangreichen Kinderprogramm.

Großes Degustationsforum, Bozen
3. und 4. Juni, jeweils 16–21 Uhr, Schloss Maretsch, Bozen. Verkostung von 400 Südtiroler Spitzenweinen.

Kochshows, Bozen und Kaltern
3.–5. Juni, jeweils 10–18 Uhr, Kochshows mit Südtiroler Spitzenköchen (Karl Baumgartner, Herbert Hintner, Anna Matscher u. a.) auf dem Waltherplatz in Bozen.
3. Juni, 19.30 Uhr, Genuss-Event „Südtiroler Genusstheater“ mit dem Spitzenkoch Roland Trettl (Hangar-7, Salzburg) in Kaltern am See.
4. Juni, 15.30–17 Uhr Vorstellung des Genussfestival-Menüs von Spitzenkoch Roland Trettl (Restaurant „Ikarus“, Hangar-7, Salzburg) und den drei Südtiroler Sterneköchen, begleitet vom Mastersommelier Hendrik Thoma, Moderation Markus Lanz („Lanz kocht“).

Gewürztraminer Symposium, Bozen und Tramin
Veranstaltungsreihe am 2. und 3. Juni. 2. Juni, 15–17 Uhr, Schloss Rechenthal, Tramin. Gewürztraminer aus vier Kontinenten im Vergleich mit Gastreferentin MW Lynne Sherrif, Verkostung internationaler Traminer sowie Verkostung Südtiroler Gewürztraminer in der Kellerei Tramin.

Wineparty und Winelounge, Bozen
2. Juni, ab 19 Uhr, Auftakt mit der Wineparty im Parkhotel Laurin, Bozen.
3.–5. Juni, Fr. ab 10 Uhr, Sa/So ab 13 Uhr, Winelounge im Merkantilmuseum Bozen, ausgewählte Weine und Speisen in entspannter Atmosphäre genießen.

Barbara Haiden

Den gesamten Artikel finden Sie in der Gusto-Ausgabe 06/2011.