Veganer Ei-Ersatz
Eier binden Flüssigkeiten, dienen als Backtriebmittel, Geschmacksverstärker und Feuchtigkeitsspender: Sie sind also ein wichtiger Bestandteil zahlreicher Gerichte. In der veganen Ernährung sind sie als tierisches Produkt natürlich tabu. Deshalb wird auf sogenannte Ei-Alternativen gesetzt. Wie und mit welchen Zutaten man am besten auf natürliche und nachhaltige Weise Eier ersetzt, erfahren Sie hier.
Die Auswahl an fertigen Alternativprodukten wächst stetig und einige natürliche Ersatzmöglichkeiten haben Sie vermutlich bereits zuhause. Also könnten Sie eigentlich gleich loslegen! Nur muss man sich zu Beginn im Klaren darüber sein, welche Aufgabe die Eier denn im jeweiligen Rezept übernehmen sollen. Grundsätzlich ist es sogar möglich, bei manchen Brot- und Kuchenteigen oder Knödelmassen die Eier einfach wegzulassen und stattdessen etwas mehr Fett oder Flüssigkeit hinzuzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Prinzipiell sind aber folgende Alternativen möglich:
Alternativen & Dosierung
Speisestärke und Mehl
In Supermärkten gibt es bereits ein großes Sortiment an vorgefertigtem Ei-Ersatzpulver, das mit Wasser angerührt wird und als Bindemittel für zahlreiche Teigsorten dient. Meistens bestehen diese diese Produkte aus Mais- oder Kartoffelstärke und können somit auch zuhause nachgemacht werden.
Soja- und Kichererbsenmehl sind ebenso eiweiß- und stärkehaltig und sorgen für Stabilität beim Backen. Jedoch können diese Mehlsorten bei größeren Mengen einen leichten Eigengeschmack erzeugen, der vielleicht für den ein oder anderen gewöhnungsbedürftig ist.
1 Ei = 2 EL Speisestärke mit 2 EL Wasser vermengt
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl weist (genauso wie Guakernmehl und Tapiokastärke) keinen Eigengeschmack auf und kann auch deutlich feiner als Speisestärke dosiert werden. Somit eignet es sich sowohl für herzhafte als auch süße Speisen hervorragend. Ebenso hat es den Vorteil, dass es vor Verwendung nicht mit Wasser vermengt werden muss, sondern beim Backen direkt mit den trockenen Zutaten eingesetzt werden kann.
1 Ei = 1 voller TL Johannisbrotkernmehl
Apfelmus und Bananen
Wer Eier nicht mit einem Pulver ersetzen will, kann auf Fruchtpüree aus Bananen oder Äpfeln zurückgreifen. Bei der Menge muss man immer ein wenig experimentieren, bis man das perfekte Maß für sich herausgefunden hat. Grundsätzlich gilt:
1 Ei = 1 EL Apfelmus bzw. eine halbe, zerdrückte Banane
Samen
Bei herzhaftem Gebäck und Broten sind wiederum Leinsamen oder Chiasamen als Alternative zum Ei sehr beliebt. Neben der Bindefunktion bringen die Samen nämlich auch wichtige Omega-3-Fettsäuren und gesunde Ballaststoffe ins Essen.
1 Ei = 1 EL Lein- bzw. Chiasamen in 3 EL lauwarmem Wasser gequellt
Natron und Säure
Für besonders flaumige Kuchen mit lockerer Konsistenz eignet sich die Kombination aus Natron mit Säure wie Apfelessig oder Zitronensaft.
Für 500 g Mehl sind 3 bis 4 TL Natron mit 2 bis 3 TL Essig bzw. Zitronensaft ein guter Richtwert.
Sojajoghurt und Seidentofu
Muffins oder Becherkuchen, die besonders saftig und luftig zugleich sein sollen, können anstelle eines Eis mit Sojajoghurt oder Seidentofu angereichert werden. Seidentofu ist eine äußerst weiche Tofusorte, die nach kurzem Pürieren wie Sojajoghurt verwendet werden kann. Beides sichert die notwendige Lockerung und Feuchtigkeit eines Kuchenteiges.
1 Ei = 60 g Sojajoghurt bzw. Seidentofu
Eischnee aus Aquafaba
Auch Eischnee lässt sich ohne Probleme ohne Eiweiß herstellen - mit Kichererbsenwasser (genannt Aquafaba) von gekauften Kichererbsen aus der Dose!
Das dickflüssige Wasser, welches normalerweise nicht weiterverwendet wird, lässt sich in nur 10 Minuten aufschäumen und wird zu der typisch weißen, festen Eischnee-Ersatzmasse. Vor allem für vegane Mousse au Chocolat, Baisers oder Macarons ist dieser Stellvertreter perfekt.
Gut zu wissen: Der Eigengeschmack von Aquafaba wird durch die weiteren Zutaten wie Zucker oder Schokolade schnell neutralisiert. Keine Sorge: das Ergebnis schmeckt also nicht nach Kichererbsen. Wichtig ist bei der Verwendung, heiße Flüssigkeiten auskühlen zu lassen, bevor der vegane Eischnee untergehoben wird.
1 aufgeschlagenes Eiweiß = 2 EL Aquafaba
Kala Namak
Mit pflanzlichen Alternativen lassen sich mit den richtigen Tricks und Produkten aber auch schnell herzhafte Gerichte zaubern. Natürlich muss einem dabei aber bewusst sein, dass sich ein klassisch gekochtes Ei oder Spiegeleier nicht so einfach imitieren lassen. Das Gewürzsalz Kala Namak ist allerdings ein gutes Mittel, um nah an den Originalgeschmack ranzukommen. Es stammt ursprünglich aus der indischen Küche und enthält einen geringen Schwefelanteil. Eshat dadurch einen täuschend echten Ei-Geschmack. Am besten kommt es bei veganen Quiches, Omeletts, Tofu-Eierspeisen oder Ei-Aufstrichen zur Geltung. Kombiniert man das Salz noch mit etwas Kurkuma, bekommen die Gerichte zusätzlich noch die typisch gelbe Farbe von Eiern.
Wichtiger Hinweis vorab: Die Mengenangaben sind durchschnittliche Richtwerte, die man in manchen Fällen leicht variieren und anpassen kann bzw. muss.