Indische Küche

In Indien treffen unterschiedliche Religionen, eine Vielzahl an Sprachen und eine Reihe an Geschmacksrichtungen aufeinander. So gibt es im Norden völlig andere Gerichte als im Süden, die Küche variiert von Staat zu Staat, von Stadt zu Stadt und oft von Vorort zu Vorort.

Indien ist das Land der Gegensätze, entwickelt sich langsam vom Dritte-Welt- zu einem der wichtigsten Handelsstaaten. Derzeit leben 1,2 Milliarden Menschen hier, das heißt jeder fünfte ist Inder. Die Mehrheit der Bevölkerung ist nach wie vor sehr arm, viele leben von Ackerbau und Viehzucht, oft mehr schlecht als recht. Kinderarbeit steht vor allem auf dem Land auf der Tagesordnung, da das Einkommen der Erwachsenen nicht ausreicht. Viele Bauern sind gezwungen ihr Land zu verkaufen, flüchten vor den unerträglichen Lebensbedingungen in die Städte. Was zur Folge hat, dass es in Indien heute 34 Millionen-Metropolen gibt, die aber dem großen Zustrom nicht gewachsen sind. Somit lebt ein Drittel der Bevölkerung dort in Elendsvierteln.

In der Millionen-Metropole Mumbai finden sich an jeder Ecke mobile Küchen und Essensstände, das Highlight ist Streetfood am Chowpatty Beach (baden kann man hier leider nicht, zu verschmutzt). Trotzdem ist stets mächtig was los, vor allem nach Sonnenuntergang trifft sich hier die halbe Stadt. Flanierende Menschen, verliebte Pärchen, fliegende Händler. Faszinierend, was auf einer heißen Platte oder in einem Tandoor binnen kürzester Zeit fabriziert wird. Dhosa etwa: Der Teig wird rund auf der heißen Platte verteilt, beidseitig gebacken, dann werden gekochte Kartoffeln darauf zerstampft, gegarte Karotten und anderes Gemüse darüber gestreut und kräftig gewürzt. Dazu gibt’s Koriander-Minze-Chutney mit Chilis. Gegessen wird im Schneidersitz auf den im Sand ausgebreiteten Teppichen, mit der rechten Hand.

Das Um und Auf der indischen Küche sind Gewürze bzw. Gewürzmischungen. Während man im Norden eher trockene Mischungen verwendet, rührt man im Süden vermahlene Gewürze mit Kokosnuss oder Kräutern zu einer Paste. Oft kommt unter das fertig gekochte Gericht Tarka – eine Mischung aus in Öl gebratenen Senfsamen, Curryblättern und getrockneten Chilis. Außerdem isst man im Süden schärfer. Neben den typischen Kräutern und Gewürzen wie Bockshornklee, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Kurkuma, Kreuzkümmel, Muskat oder schwarzem Pfeffer sind im Süden Curryblätter, Ajowan (gehört ins Curry), Tamarinde und Kokum unverzichtbar. Tipp: Bei einem Stadtbummel unbedingt einen Spicy Market besuchen – dort findet man sämtliche Gewürze, von Adrak (Ingwer) bis Zeera (Kreuzkümmel).

Vegetarismus ist im Süden sehr verbreitet. Viele Hindus essen kein Fleisch, tabu ist aber nur Rind, Muslime verzichten auf Schweinefleisch. Gemüse und Früchte spielen überall eine wichtige Rolle. Grüne, unreife Mangos machen sich hervorragend in pikanten Gerichten. Schlangengurken werden hier bis zu zwei Meter lang; man hängt ein Gewicht daran, damit sie nicht krumm wachsen. Hülsenfrüchte gibt es in allen Formen und Farben und Chilis in allen Schärfegraden.