Ungarische Schmankerln

Wir blicken mit unseren Nachbarn auf eine lange gemeinsame Geschichte zurück. Das hat auch in den Kochtöpfen einige Gemeinsamkeiten hinterlassen, so mancher ungarische Klassiker ist fixer Bestandteil der Wiener Küche.

Ungarischer Kastanienreis

Paprikás, Pörkölt, Puszta, Pálinka
Die Magyaren sind gastfreundlich, lieben deftiges Essen, stehen den Wienern in Sachen Kaffeehauskultur um nichts nach und lassen sich beim Trinken nicht lumpen.

Paprika ist kein echter Ungar
Die türkische Herrschaft hat die ursprüngliche Küche grundlegend verändert, Schweinefleisch wurde verboten, Weinberge und -keller zerstört. Was die Ungarn den Türken allerdings zu verdanken haben, ist so manche süße Leckerei, ganz speziell Gebäck mit Honig. Und vielleicht das Wichtigste – den zum Nationalgewürz mutierten Paprika. Doch zu diesem Thema gibt es eine Reihe von Legenden. Wie auch immer, Sorten gibt es unzählige, Paprikapulver in den unterschiedlichsten Schärfegraden, genau wie Paprikacreme.

Gulyás ist nicht Gulasch
So mancher Urlauber hat da schon eine Überraschung erlebt. Was in Österreich das Gulasch, ist in Ungarn das Pörkölt. Bestellt man Gulyás bekommt man eine Suppe. Eigentlich ist es ganz einfach: Die Rinderherde heißt Gulyá, der Hirte Gulyás, er kochte in der Puszta aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln in einem großen Kessel Suppe, also die Suppe des Gulyá. So heißt sie nach wie vor im ganzen Land. Zurück zum Pörkölt, dem Ragout, unserem Gulasch – wird es mit Sauerrahm (Tejföl) aufgepeppt, mutiert es zum Paprikás.

Das beste aus der Puszta
Die Große Ungarische Tiefebene wurde teilweise kultiviert, die letzte wirkliche Puszta ist noch die Gegend um Horto­bágy. Sie ist 80.000 Hektar groß, 20.000 davon sind Wasserfläche. Hier hüten 80 Hirten etwa 2.800 Graurinder, es gibt Büffel, Zackelschafe, rote und blonde Mangalitzaschweine, es werden zwei Pferderassen gezüchtet, Nonius und Ungarisches Sportpferd. Der Nationalpark ist das größte zusammenhängende Naturreservat Ungarns. Hier setzt man auf alte Haustierrassen und biologische Produktion.

Pálinka für die Verdauung
Die ungarische Küche ist nichts für Kalorienzähler: deftig und reichlich. "Die Ungarn müssen sparen, doch das tun sie als letztes beim Essen", erzählt József Papp, ein renommierter Pálinka-Produzent in der Nähe von Debrecen. Er führt den Zsindelyes Hof als Schaubetrieb, "damit das alte Handwerk nicht in Vergessenheit gerät."

Übrigens, Ungarischer Pálinka muss zu 100 Prozent aus ungarischem Obst gebrannt, in Ungarn abgefüllt werden und einen Alkohol­gehalt von mehr als 37,5 Prozent haben. Eine Volksweisheit lautet: In kleinen Mengen ist er eine Medizin, in größeren ein Allheilmittel.

Rezepte

Sie wird rund um den Balaton anders zu­bereitet als an der Donau und in der Puszta: >> Fischsuppe (Halászlé)

TIPP : Fisch vom Fischhändler schuppen, ausnehmen und filetieren lassen. Karkassen, Kopf und Schwanzstück mitnehmen.

Dieser Klassiker hat’s durch eine Soap mit Éva Gábor bis nach Nordamerika geschafft: >> Paprikahuhn (Paprikás Csirke)

Ungarisches Paprikahuhn

Ungarisches Paprikahuhn

Dieses Dessert ist ein echter Ungar, gehört zum Repertoire fast jedes Cafés: >> Kastanienpüree (Gesztenyepüré)

Ungarischer Kastanienreis

Ungarischer Kastanienreis

TIPP : Egal, ob man die Kastanien in Salzwasser kocht oder im Rohr gart, das lästige Schälen bleibt einem nicht erspart. Die Mühe lohnt sich aber allemal.