Rillettes de canard: Enten-Rillettes

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Rillettes de canard: Enten-Rillettes
(zum Beizen ca. 8 Stunden)
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Zutaten 4 Gläser Zutaten für Gläser
8 Zweig(e) Thymian
6 Zweig(e) Majoran
1 EL Meersalz
1 EL Pfeffer
1 EL Kristallzucker
4 Stk. Entenkeulen
2 Stk. Zwiebeln
2 Stk. Äpfel (säuerlich)
1 kg Gänseschmalz (oder Schweineschmalz)
3 Stk. Lorbeerblätter
6 Stk. Wacholderbeeren
6 Stk. Pimentkörner
150 ml Wasser
Weiters
Meersalz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Kräuterblättchen abzupfen und mit Meersalz, Pfeffer und Zucker mörsern. Entenkeulen mit der Kräutermischung einreiben und abgedeckt über Nacht kalt stellen.

  2. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in grobe Würfel schneiden.

  3. Schmalz in einem Topf zerlassen. Entenkeulen, Zwiebeln, Äpfel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner zugeben. Wasser zugießen (die Keulen müssen bedeckt sein) und bei schwacher Hitze ca. 2 1/2 Stunden garen.

  4. Keulen aus dem Fett heben und kurz abkühlen lassen. Haut abziehen, Fleisch von den Knochen lösen und zerzupfen. Entenfond durch ein Sieb leeren und für ca. 1 Stunde kalt stellen. Schmalz vom Fond abschöpfen, 400 g davon mit dem Entenfleisch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rillette in Gläser füllen und gut andrücken. Etwas vom übrigen Schmalz zerlassen und in die Gläser füllen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch mit einer Schmalzschicht bedeckt ist.

 

Unangebrochene Rillettes halten sich gekühlt ca. 3 Monate. Übriges Schmalz kann zum Kochen oder als Aufstrich verwendet werden.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 15/2019.
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