Entenbrust mit Pilz-Serviettenknöderln und Apfel-Rotkraut

Pilze Geflügel Festlich Hauptspeise

Entenbrust mit Pilz-Serviettenknöderln und Apfel-Rotkraut
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Zutaten 4 Zutaten für
4 Entenbrüste (à ca. 130 g)
250 ml klare Rindsuppe
50 g Butter (gut gekühlt)
Pilz-Serviettenknöderl
50 g Steinpilze (getrocknet)
100 g Eierschwammerl
150 g Steinpilze (frisch)
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 TL Petersilie (gehackt)
250 ml Milch
3 Eier
300 g Toastbrot (ohne Rinde)
100 g Butter (zerlassen)
Apfel-Rotkraut
1 Kopf Rotkraut (ca. 1 kg)
100 g Zwiebeln
100 g Speck
4 Äpfel (klein, säuerlich)
150 g Butter
2 EL Zucker
3 EL Preiselbeerkompott
1 Schuss Apfelessig
500 ml Rotwein (kräftig, z.B. Blaufränkisch)
500 ml klare Rindsuppe
125 ml Sauerrahm
40 g Stärkemehl
Morchelsauce
150 g Morcheln (getrocknet)
1 TL Butter
60 ml Weinbrand
125 ml Bratensaft
125 ml Schlagobers
Weiters
Salz
Pfeffer
Öl
Majoran (frisch)
Muskatnuss (gerieben)
Butter (für die Stoffserviette)

Zubereitung

  1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig salzen und pfeffern.

  2. In einer Bratpfanne wenig Öl erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite anbraten. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben, Fleisch ca. 10 Minuten braten. Nach halber Garzeit wenden.

  3. Aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen. Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Suppe aufgießen und um ein Drittel einkochen. Butter in kleine Stücke schneiden. Sauce mit Majoran würzen und durch Einrühren der Butterstücke binden (Sauce nicht mehr kochen).

Pilz-Serviettenknöderl

  1. Getrocknete Steinpilze in ein kleines Gefäß geben, so viel warmes Wasser zugießen, dass sie knapp bedeckt sind und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

  2. Eierschwammerl und frische Steinpilze putzen, in kleine Stücke schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Pilze mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Petersilie und die eingeweichten Steinpilze samt Flüssigkeit untermischen.

  3. Milch erwärmen. Eier trennen. Milch mit Dottern verquirlen und mit Salz und abgeriebener Muskatnuss würzen.

  4. Toastbrot in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Butter, Pilzen und Dottermilch mischen. Ca. 25 Minuten ziehen lassen.

  5. Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben. Eine Stoffserviette mit Butter bestreichen. Knödelmasse am unteren Rand der Serviette auftragen. Zu einer Rolle formen und straff in die Serviette wickeln. Die Serviettenenden eindrehen und mit Spagat zubinden.

  6. Salzwasser aufkochen, Serviettenknödel einlegen und auf kleiner Flamme schwach wallend ca. 1 Stunde köcheln. Serviettenknödel bis zum Anrichten im Kochwasser lassen.

Apfel-Rotkraut

  1. Kraut vierteln und den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Speck kleinwürfelig schneiden. Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln.

  2. Zwiebel und Speck in Butter anschwitzen, Zucker einrühren und hellbraun schmelzen (karamellisieren), Kraut untermischen und salzen.

  3. Äpfel und Kompott einrühren und mit Apfelessig ablöschen. Wein und Suppe zugießen, Kraut zudecken und auf kleiner Flamme weichdünsten (dauer ca. 45 Minuten).

  4. Sauerrahm und Stärkemehl verquirlen und gegen Ende der Garzeit unter das Rotkraut mischen.

Morchelsauce

  1. Morcheln gut ausklopfen, in ein kleines Gefäß geben und gerade so viel warmes Wasser zugießen, dass die Pilze knapp bedeckt sind. Pilze am besten über Nacht einweichen.

  2. Morcheln gut ausdrücken, je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln und Butter anschwitzen. Weinbrand, Bratensaft und Schlagobers zugießen und cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

  1. Knödel aus der Serviette wickeln und in 12 Scheiben schneiden. Entenbrüste quer zur Fleischfaser in gleichdicke Scheiben schneiden. Knödel, Fleisch und Rotkraut übereinandersetzen, mit Saft und Morchelsauce umkränzen

 

Das Einweichwasser der Mocheln kann man durch einen Kaffeefilter bzw. feinen Filter seihen und zum Aromatisieren von Suppen oder Saucen verwenden.

 

Statt der gebutterten Stoffserviette können Sie zum Einrollen der Knödel auch Frischhaltefolie verwenden.

 

Als Deko passt gebackene Petersilie: 1 Handvoll Petersilblättchen mit Mehl stauben und ein paar Sekunden in heißem Öl backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

 

Durch die Zugabe von Säure (Essig oder Zitronensaft) bekommt das Rotkraut eine besonders intensive Farbe.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/1998.
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