Von den Gänsekeulen die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Haut in ca. 1 cm große Stücke schneiden, in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braun rösten. Grammeln mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wurzelgemüse und Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden. Gänsekeulen salzen, pfeffern und im ausgelassenen Schmalz anbraten. Herausheben und beiseite stellen.

Im Bratrückstand Gemüse anrösten, mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Keulen und Gewürze zugeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren (ca. 1 Stunde).

Für die Polenta Orangenschale abreiben, Früchte mit einem Messer schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

Suppe erhitzen, Grieß einrieseln lassen. Polenta unter Rühren cremig einkochen (ca. 10 Minuten). Orangenschalen und Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt Preiselbeeren und Orangenfilets einrühren.

Fleisch herausheben und warm halten. Bratensaft abseihen und dickflüssig einkochen. Keulen wieder einlegen. Gänsekeulen mit Bratensaft und Polenta anrichten, mit den Grammeln bestreut servieren.