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Alle lieben Schnitzel

Schnitzel sind eine feine Sache, die in verschiedenen Variationen immer wieder Freude machen und in jede Jahreszeit passen.

veröffentlicht am 31. 10. 2014

Schnitzel

Schneiden: Schnitzel ca. 0,5 cm dick quer zur Faser vom Stück schneiden. Die Fasern sind dann kurz, das Fleisch behält die Form und gelingt zarter.
Klopfen: Klopfen hat den Zweck, das Fleischstück auf eine gleichmäßige Dicke zu bringen. Fleisch zwischen ein aufgeschnittenes Tiefkühlsackerl legen und mit der glatten Seite des Fleischklopfers behutsam klopfen.
Einschneiden: Manche Schnitzel sind von einer dünnen Haut und einer Fettschicht umgeben, diesen Rand schneidet man in Abständen von 1 cm ein, damit sich das Schnitzel während der Zubereitung nicht wölbt.

Rind: Das beste Fleisch für gedünstete Schnitzel kommt vom Schlegel (Knöpfel oder Keule). Die geeignetsten Teile davon sind Zapfen und Schale, die wiederum in Beinscherzel und Schwarzes Scherzel unterteilt werden.
Kalb: Erste Wahl für zarte kurz gegarte Schnitzel ist der Schlegel, ebenso eignet sich der Naturteil (Kaiserteil oder Kalbsschale). Die zart durchzogene Kalbsnuss und das Frikandeau werden bevorzugt im Ganzen gebraten, man kann jedoch auch Schnitzeln daraus schneiden.
Schwein: Die Teile des Schlegels, woraus üblicherweise Schnitzel geschnitten werden, heißen Kaiserteil, Nuss, Frikandeau und kleine Nuss. Schnitzel schneidet man außerdem vom durchzogenen Schopf und mitunter aus dem Karree.
Pute und Huhn: Zarte Hühner- oder Putenschnitzel schneidet man aus der Brust. Aber Vorsicht: Gerade dieses magere Fleisch wird trocken, wenn man es zu lange brät.