Korngesund: Getreidesorten mit Geschmack & Geschichte

Die Auswahl an altbekannten und neu entdeckten Getreidesorten ist in den letzten Jahren erfreulich groß geworden. Man erhält sie als ganzes Korn, als Reis (geschliffenes Korn) und Flocken. Emmer, Dinkel & Co leisten einen wertvollen Beitrag zur gesunden und schnellen Alltagsküche.

Getreide gibt Kraft und Ausdauer, es liefert Kohlenhydrate, Eiweiß, wenig Fett, reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Aromatische Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Hafer sind auch eine echte Bereicherung, in der vegetarischen und veganen Küche sowieso unverzichtbar, vielseitig verwendbar und ein wichtiger Beitrag zur gesunden Ernährung.

• Dinkel: Ein robuster Vorfahre des Weichweizens, der im rauen Alpenklima bestens gedeiht. Wegen seines wunderbar nussigen Geschmacks für viele der „bessere“ Weizen, toll zum Backen, köstlich als Getreidereis.

• Hafer: Das „Power-Getreide“ schlechthin, mit hohem Nährstoffgehalt, zeichnet sich auch durch seine Bekömmlichkeit aus.

• Emmer: Er ist nahe mit dem Hartweizen verwandt. Das sehr proteinreiche Getreide ist gut zum Backen und für Pasta geeignet, das große Korn behält beim Kochen die Form, ist daher ideal für Getreiderisotto. Schmeckt feinwürzig mit leicht herber Note.

• Einkorn: Klein aber oho. Das kleine Korn hat einen auffällig hohen Gehalt an gelben Farbpigmenten und Carotinoiden. Mit seinen vielen wertvollen Inhaltsstoffen ein Turbo für ein starkes Immun­system und für schlaue Köpfe. Außerdem schmeckt Einkorn herrlich nussig.

Der bekannte Weichweizen und seine Unterarten Einkorn, Emmer und Dinkel sind Einwanderer aus dem Nahen Osten.

Das schon in der Jungsteinzeit nach Europa gewanderte Einkorn lag Ötzi, als er in den Alpen ermordet wurde, neuen Thesen zufolge wortwörtlich im Magen. Es ist ein zartes Pflänzchen, war bis ins Hochmittelalter eines der Hauptgetreidearten bevor es von Dinkel und Weichweizen verdrängt wurde. Die kleinen, leicht flachen und gelblichen Körner haben einen cremig-nussigen Geschmack, unterstützen wegen ihres hohen Carotinoiden-Gehalts die Sehkraft, erfreuen in Aufläufen, Risotti und Laiberln, als Mehl in Palatschinken, Broten und Kuchen.

Ein farbenfrohes Geschöpf ist der Emmer (Zweikorn). Die bunten Ähren schmücken seit der Bronzezeit vor allem italienische Felder. Durch die für Urgetreide typische hohe Widerstandskraft haben Krankheitserreger und Pilze keine Chance – ertragssteigernder Dünger auch nicht. Somit bleibt er klein, aber fein. Und geht erst bei der Verarbeitung richtig auf. Sein hoher Kleber- und Proteinanteil macht ihn zum idealen Hauptakteur in der Back- und Kochstube.

Das Dreikorn Dinkel liebte schon 3.000 v. Chr. das Raue der Alpen, Hildegard von Bingen wiederum seine ernährungs-physiologischen Vorzüge. Der hohe Gehalt an Kieselsäure, Magnesium und B-Vitaminen macht Dinkel zum Denksportler-Star. Er hat einen nussigen Geschmack, ist von der Verwendung her dem Weichweizen sehr ähnlich, deshalb ideal für Urgetreide-Einsteiger.

Der Gingko unter den Getreidesorten ist das Waldstaudenkorn (Johannisroggen). Nichts kann es erschüttern. Es ist anspruchslos, halb so klein wie Roggen, hat aber viel mehr Kleie und Keimlinge, dadurch mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Es macht Brot geschmacksintensiv und saftig.

Durch mechanische Behandlung wird ein Teil der Kleiehülle entfernt, das Korn wird bekömmlicher und aufnahmefähiger für Wasser. Getreidereis enthält einen Großteil seiner ursprünglichen Nährstoffe und kann wie Reis zubereitet werden. Einweichen entfällt, je nach Sorte kocht man das Korn 15–30 Minuten und lässt es etwa 10 Minuten nachquellen.