Steaks richtig braten

• Steaks und Medaillons vor dem Braten ein wenig flach drücken, sie sollen möglichst gleich hoch sein.

• Pfanne trocken erhitzen, dann erst das Öl eingießen, so wird es heiß ohne zu verbrennen.

• Fleisch einlegen, es muss ein deutliches Zischen zu hören sein, und bei starker Hitze anbraten.

• Fleisch am besten mit zwei Löffeln wenden (keinesfalls mit der Gabel anstechen) und bei reduzierter Hitze fertig braten. Dabei öfter mit dem heißen Bratfett übergießen, so gart es gleichmäßig.

• Fleisch nie direkt aus der Pfanne servieren, es braucht Zeit zum Rasten: Steaks auf einen Teller legen, eventuell mit Alufolie zudecken und für ca. 10 Minuten ins 60°C warme Rohr stellen. Die Fasern entspannen sich und der Saft verteilt sich gleichmäßig im Fleisch. Den während des Rastens ausgetretenen Saft zur Sauce gießen.

Profis haben den perfekten Garzustand eines Steaks im Gespür. Amateure können lange üben, sich eines Bratenthermo­meters oder anderer Tricks bedienen – ein verlässlicher ist der Daumentest:

Dazu Daumen und jeweiligen Finger zusammenführen, mit dem Zeigefinger der anderen Hand abwechselnd auf den Daumen­ballen und das Fleisch drücken. Der Druckpunkt sollte sich bei beiden gleich anfühlen. Mit der Fingerwahl können Sie laut untenstehender Angaben her­vorragend den Garzustand des Fleischstückes feststellen.

• Stark blutig (bleu/rare): Daumen und Zeigefinger – fast kein Widerstand.

• Blutig (saignant/medium rare): Daumen und Mittelfinger – leichter Widerstand.

• Rosa (halb durch/medium): Daumen und Ringfinger – stärkerer Widerstand.

• Durchgebraten (bien cuit/well done): Daumen und kleiner Finger – fühlt sich fest an.