Tipps: Topfenkuchen richtig backen
Risse im Topfenkuchen sind vermeidbar! Mit diesen Tipps gelingt Ihnen eine glatte Oberfläche.
Seit Generationen ein Klassiker, hat auch ein Topfenkuchen seine Tücken. Bei manchem Hobbybäcker wird die Topfendecke nämlich rissig. Und was für ein Jammer, wenn die hohe Pracht nach dem Backen wieder zusammenfällt. Profis wissen, wie sich das verhindern lässt.
Topfenkuchen kommt ganz unterschiedlich auf den Teller, nahezu jede Region kennt ihren eigenen Klassiker. Einmal soll die Topfenmasse trocken, beinahe bröselig sein, dann ist der Kuchen wieder cremig und fast so hoch wie eine Torte. Manche mögen ihn mit einem Mürbteig-Boden, andere wiederum ohne Boden. Damit die Topfenmasse nicht reißt, darf das Eiklar nicht zu fest geschlagen werden. Und auf die richtige Temperatur beim Backen kommt es an.
Das älteste, bisher bekannte Rezept stammt aus Frankreich: Der französische Berufskoch Taillevent beschrieb um 1395 in dem Kochbuch "Le Viandier" einen Kuchen von "feinem Topfen". Jahrhunderte später war der Kuchen aus selbst hergestelltem Topfen weit verbreitet. Dass er einer der ältesten Kuchen ist, liegt für den Konditormeister Gerhard Schenk an den einfachen Zutaten: "Man braucht ja nur Eier, Topfen, Zucker, etwas Gewürze, Milch oder Obers, das war es schon. Diese Zutaten hatte früher jeder Bauernhof, jede Hausfrau."
Gebackene Topfentorte
Biskuit-Torte mit Topfencreme und Erdbeeren
Auch die Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber schätzt die große Vielfalt des Topfenkuchens: "Er ist sehr wandelbar. Vom Klassiker über kleine Törtchen bis hin zu italienisch angehaucht mit Mascarpone oder Ricotta, alles ist möglich." Der Klassiker hat für die Autorin einen Boden aus Mürbteig und ist aus Magertopfen. Auch für Schenk schmeckt die magere Variante am intensivsten nach Topfen.
Backen in drei Abschnitten
Für seinen Topfenkuchen trennt Konditormeister Schenk die Eier nicht, sondern rührt sie ganz unter und backt den Kuchen in drei Abschnitten: "Wir schieben den Kuchen in den Backofen. In dem Moment, wo er hoch geht, holen wir ihn sofort heraus und lassen ihn sacken." Dann kommt der Kuchen wieder in den Ofen, und die Prozedur wiederholt sich noch einmal, bis der Kuchen beim dritten Durchgang fertig gebacken wird. "Das Ergebnis ist ein sehr dichter Topfenkuchen, der kaum Volumen hat", sagt Schenk.
Tipp für hohen Topfenkuchen
Wer dagegen einen hohen Topfenkuchen haben möchte, der muss die Eier trennen und das Eiklar aufschlagen. Damit die Topfenmasse keine Risse bekommt, darf der Eischnee nicht zu fest zu sein. Warum, das erklärt der Profi mit einem Bild: "Jede Eiweißzelle ist wie ein kleiner Luftballon. Nun schlage ich sie so auf, bis sie ihr maximales Volumen erreicht hat." Die Topfenmasse besteht nun aus vielen prall gefüllten Luftballons. Im Ofen dehne sich die Luft durch die Hitze aus. "Was passiert! Die Luftballons platzen." Bei nicht zu steifem Eischnee dagegen kann sich die Luft in den kleinen Ballons noch ausdehnen. "Bei 70 bis 80 Grad gerinnt das Eiweiß, die Luft bleibt eingeschlossen. Der Kuchen bleibt hoch, seine Porigkeit bleibt erhalten", erklärt Schenk.
Nach Ende der Backzeit sollte der Topfenkuchen im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür abkühlen, rät Weber: "Damit er keinen Schock bekommt, wenn er von 180 Grad plötzlich auf 20 Grad Zimmertemperatur kommt."
APA/dpa 21.10.2015