Tipp: "Ducasse ganz einfach dank Sophie":
105 Gourmet-Rezepte für Normalsterbliche
Fertigstellen & anrichten
Die Sauce erhitzen, den Weinspiegel dazugeben. Den Kalbsfond angießen. Die Sauce durch ein Spitz- oder Haarsieb passieren und bei starker Hitze so lange köcheln (nicht wieder kochen lassen), bis die Sauce eindickt. Jetzt zunächst die kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterschlagen und danach das klein geschnittene Knochenmark einrühren. Die Sauce noch einmal abschmecken und in einer Thermoskanne warm halten. Die geklärte Butter mit dem Sonnenblumenöl bei starker Hitze in einer Pfanne zerlassen. Das Fleisch in dem heißen Fett nach Wunsch durchbraten und mit Pfeffer würzen. Die Fleischscheiben auf sechs Tellern anrichten, mit Fleur de sel bestreuen, mit etwas Sauce begießen und mit einem Gratin boulangère (das Rezept dazu ist ebenfalls im Kochbuch vorhanden) servieren.