Zubereitung

1. Blunzengugelhupf

   1/9

   Für die Bechamel Butter aufschäumen, Mehl darin unter Rühren rösten bis es angenehm riecht. Milch mit einem Schneebesen einrühren, Sauce einkochen und auskühlen lassen.

2. 2/9

   Blunze enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, fein schneiden und gemeinsam mit den Petersilstängeln in wenig Öl anschwitzen. Blunze zugeben, kurz mitrösten, überflüssiges Fett abgießen.

3. 3/9

   Eier in Dotter und Klar trennen. Blunzenmasse faschieren oder fein hacken, Bechamel und Dotter einrühren. Masse mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und eventuell ein wenig Trüffelöl abschmecken und kalt stellen (für ca. 1 Stunde).

4. 4/9

   Backrohr auf 180 °C vorheizen. 4 kleine Gugelhupfformen aus Metall (siehe Tipp) mit küchenwarmer Butter ausstreichen und mit fein gesiebten Bröseln ausstreuen. Eiklar zu mittelfestem Schnee schlagen und unter die Blunzenmasse ziehen. Masse in die Formen füllen und im Rohr ca. 20 Minuten garen.

5. 5/9

   Inzwischen Kalbsjus etwas einreduzieren und mit Balsamico oder Trüffelöl abschmecken.

6. 6/9

   Gugelhupfe aus dem Rohr nehmen und kurz rasten lassen. Linsenkraut auf den Tellern verteilen, Gugelhupfe darauf setzen, mit Kalbsjus umgießen.

7. Linsenkraut

   7/9

   Linsen mit kaltem Wasser bedecken und 1 Tag stehen lassen. Linsen abseihen, abtropfen lassen.

8. 8/9

   Kraut vierteln, Strunk ausschneiden. Kraut sehr fein schneiden. Etwas Öl erhitzen, Kraut darin anschwitzen, mit Balsamico und Apfelsaft ablöschen. Kraut unter Rühren bissfest dünsten.

9. 9/9

   Linsen untermischen und weiterdünsten, bis sie bissfest sind (ca. 15 Minuten).