Konfiertes Ei mit Polenta und Mangalitza-Essenz
Zutaten
Konfiertes Ei mit Polenta und Mangalitza-Essenz
- 18 Stk. Wachtelei
Mangalitza-Essenz
- 300 g Zwiebel
- 100 g geräucherter Schinken (Mangalitza-Schwein)
- 100 g Speck (Mangalitza-Schwein)
- 1 l Wasser
- 1 Schweinshaxerl (zerteilt)
Polenta
- 180 g Maisgrieß (fein)
- 860 ml Gemüsesuppe
- 4 EL Räucheröl
- 80 g Butterstücke (gekühlt)
Garnitur
- 80 g Grammeln (Mangalitza-Schwein)
- 20 g Vogelmiere
- 20 g Kapuzinerkresse-Stiele
- Salz
- Traubenkernöl
Zubereitung
- Für die Essenz Zwiebeln schälen. Zwiebeln, Schinken und Speck grob würfeln. Zwiebeln in 1 TL Öl goldbraun rösten, Schinken und Speck unterrühren und kurz mitrösten. Mischung mit Wasser aufgießen, Schweinshaxerl einlegen und ca. 2 Stunden köcheln.
- Fond abseihen und auf 200 ml einkochen lassen. Vom Schweinshaxerl die Haut ablösen, ein wenig flach drücken und mit einem glatten Ausstecher (Ø 1 cm) 24 Scheiben ausstechen.
- Ca. 3 Finger hoch Öl auf 55°C erhitzen. Wachteleier in Dotter und Klar trennen. Dotter behutsam in das Öl gleiten lassen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Für die Polenta Suppe mit Räucheröl vermischen, aufkochen und den Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Hitze reduzieren und die Mischung unter Rühren dickcremig einkochen (dauert ca. 10 Minuten). Polenta mit Butter verfeinern und mit Salz würzen. Grammeln in wenig Öl knusprig braten.
- Dotter aus dem Öl heben und abtropfen lassen. Polenta mit Dottern und Haxerlscheiben anrichten, mit Grammeln bestreuen und mit der Essenz umgießen. Eier mit Vogelmiere und Kressestielen garniert servieren.
- HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf 6 Portionen.
Tipps
Peter Zinter
Zutaten
| 18 Stk. | Wachtelei |
Mangalitza-Essenz
| 300 g | Zwiebeln |
| 100 g | geräucherter Schinken (Mangalitza-Schwein) |
| 100 g | Speck (Mangalitza-Schwein) |
| 1 l | Wasser |
| 1 | Schweinshaxerl (zerteilt) |
Polenta
| 180 g | Maisgrieß (fein) |
| 860 ml | Gemüsesuppe |
| 4 EL | Räucheröl |
| 80 g | Butterstücke (gekühlt) |
Garnitur
| 80 g | Grammeln (Mangalitza-Schwein) |
| 20 g | Vogelmiere |
| 20 g | Kapuzinerkresse-Stiele |
| Salz | |
| Traubenkernöl |
Zubereitung
- 1/6
Für die Essenz Zwiebeln schälen. Zwiebeln, Schinken und Speck grob würfeln. Zwiebeln in 1 TL Öl goldbraun rösten, Schinken und Speck unterrühren und kurz mitrösten. Mischung mit Wasser aufgießen, Schweinshaxerl einlegen und ca. 2 Stunden köcheln.
- 2/6
Fond abseihen und auf 200 ml einkochen lassen. Vom Schweinshaxerl die Haut ablösen, ein wenig flach drücken und mit einem glatten Ausstecher (Ø 1 cm) 24 Scheiben ausstechen.
- 3/6
Ca. 3 Finger hoch Öl auf 55°C erhitzen. Wachteleier in Dotter und Klar trennen. Dotter behutsam in das Öl gleiten lassen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- 4/6
Für die Polenta Suppe mit Räucheröl vermischen, aufkochen und den Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Hitze reduzieren und die Mischung unter Rühren dickcremig einkochen (dauert ca. 10 Minuten). Polenta mit Butter verfeinern und mit Salz würzen. Grammeln in wenig Öl knusprig braten.
- 5/6
Dotter aus dem Öl heben und abtropfen lassen. Polenta mit Dottern und Haxerlscheiben anrichten, mit Grammeln bestreuen und mit der Essenz umgießen. Eier mit Vogelmiere und Kressestielen garniert servieren.
- 6/6
HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf 6 Portionen.
