Fleisch der Länge nach mittig einschneiden und aufklappen. Mit Frischhaltefolie belegen und mit einem Fleischklopfer auf ca. 26 x 19 cm klopfen.

Für die Fülle den Apfel klein würfeln. Zwiebel schälen, fein schneiden und im Olivenöl ca. 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Apfelstücke untermischen und ca. 5 Minuten andünsten. Mischung vom Herd nehmen. Mit Petersilie, Salbei und Semmelwürfeln vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle auf dem unteren Drittel verteilen und andrücken. Fleisch über die Fülle einschlagen und einrollen.

Speckstreifen leicht überlappend in 2 Reihen übereinander (11 Scheiben unten, 11 Scheiben oben) auflegen. Fleischrolle darauflegen, mit Senf bestreichen und in den Speckstreifen einrollen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter einlegen und knusprig backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fleischrolle in derselben Pfanne mit der „Specknaht“ nach unten einlegen und rundum braun anbraten. Pfanne ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost), Braten ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, auf ein Brett legen und rasten lassen.

Die Pfanne mit dem Bratenrückstand auf dem Herd erhitzen. Mit Suppe ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.

Für die Polenta Milch und Wasser aufkochen. Polenta einrühren und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Vom Herd nehmen, Gorgonzola unterrühren, bis er geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Polenta anrichten, Lungenbraten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und darauflegen. Mit den Salbeiblättern garnieren und mit dem Bratensaft beträufeln.