Entenleberterrine mit Rhabarber-Chutney und Erdäpfelblättern
Zutaten
Erdäpfelblätter
Erdäpfelblätter
- 2 Stk. Rote Erdäpfel (klein)
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Entenleberterrine mit Rhabarber-Chutney
Zutaten
- 250 g Entenleber
- 2 Stk. Ei (mittel)
- 250 g Butter (lauwarm; geklärt)
- 5 g Pökelsalz
- 103 g Kristallzucker
- 1 EL Portwein (rot)
- 1 EL Weinbrand
- 250 g Rhabarber
- 250 ml Wasser
- 80 ml Grenadinesirup
- 50 ml Zitronensaft
- 2 Tropfen Lakritzeessenz
- 0.5 Stk. Sternanis
- Pfeffer
- Sesam (schwarz)
- Olivenöl
Zubereitung
Erdäpfelblätter
- Pfanne (Ø ca. 24 cm) vorbereiten. Erdäpfel schälen und dünn hobeln.
- Ein Blatt Backpapier in die Pfanne legen, mit Öl bestreichen und mit Erdäpfelscheiben belegen. Erdäpfel salzen, pfeffern, mit Öl bestreichen und mit Papier abdecken. Erdäpfel mit einer zweiten Pfanne beschweren und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Nach halber Garzeit wenden.
Entenleberterrine mit Rhabarber-Chutney
- Terrinenform (Inhalt 750 ml) mit Frischhaltefolie auslegen. Rohr auf 120°C vorheizen.
- Leber putzen, in Stücke schneiden und in einem Cutter fein pürieren. Masse in eine Schüssel füllen und mit einem Stabmixer aufschlagen, nach und nach Eier zugeben. Masse mit der Butter verrühren, mit Salz, Pfeffer und 3 g vom Zucker würzen und durch ein Sieb streichen. Mit Wein und Weinbrand verfeinern und in die Form füllen.
- Terrine in eine Metallform stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad steht. Im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde garziehen lassen. Herausnehmen und für ca. 10 Stunden kühl stellen.
- Für das Chutney Rhabarber schälen und klein schneiden. Wasser, Sirup, Zitronensaft, Essenz, restlichen Zucker und Anis aufkochen. Rhabarber einrühren und nochmals aufkochen. Mischung vom Herd nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
- Terrine aus der Form stürzen, portionieren (evtl. rund ausstechen), mit Chutney, Olivenöl, Sesam, Erdäpfelblättern und evtl. Vogerlsalat und Rote-Rüben-Blättern garnieren.
Rainer Stranzinger
Zutaten
Erdäpfelblätter
| 2 Stk. | Rote Erdäpfel (klein) |
| Öl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Entenleberterrine mit Rhabarber-Chutney
| 250 g | Entenleber |
| 2 Stk. | Eier (mittel) |
| 250 g | Butter (lauwarm; geklärt) |
| 5 g | Pökelsalz |
| 103 g | Kristallzucker |
| 1 EL | Portwein (rot) |
| 1 EL | Weinbrand |
| 250 g | Rhabarber |
| 250 ml | Wasser |
| 80 ml | Grenadinesirup |
| 50 ml | Zitronensaft |
| 2 Tropfen | Lakritzeessenz |
| 0.5 Stk. | Sternanis |
| Pfeffer | |
| Sesam (schwarz) | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Erdäpfelblätter
1/7Pfanne (Ø ca. 24 cm) vorbereiten. Erdäpfel schälen und dünn hobeln.
- 2/7
Ein Blatt Backpapier in die Pfanne legen, mit Öl bestreichen und mit Erdäpfelscheiben belegen. Erdäpfel salzen, pfeffern, mit Öl bestreichen und mit Papier abdecken. Erdäpfel mit einer zweiten Pfanne beschweren und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Nach halber Garzeit wenden.
Entenleberterrine mit Rhabarber-Chutney
3/7Terrinenform (Inhalt 750 ml) mit Frischhaltefolie auslegen. Rohr auf 120°C vorheizen.
- 4/7
Leber putzen, in Stücke schneiden und in einem Cutter fein pürieren. Masse in eine Schüssel füllen und mit einem Stabmixer aufschlagen, nach und nach Eier zugeben. Masse mit der Butter verrühren, mit Salz, Pfeffer und 3 g vom Zucker würzen und durch ein Sieb streichen. Mit Wein und Weinbrand verfeinern und in die Form füllen.
- 5/7
Terrine in eine Metallform stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad steht. Im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde garziehen lassen. Herausnehmen und für ca. 10 Stunden kühl stellen.
- 6/7
Für das Chutney Rhabarber schälen und klein schneiden. Wasser, Sirup, Zitronensaft, Essenz, restlichen Zucker und Anis aufkochen. Rhabarber einrühren und nochmals aufkochen. Mischung vom Herd nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
- 7/7
Terrine aus der Form stürzen, portionieren (evtl. rund ausstechen), mit Chutney, Olivenöl, Sesam, Erdäpfelblättern und evtl. Vogerlsalat und Rote-Rüben-Blättern garnieren.
