Wasser aufkochen und das Rindfleisch zusammen mit Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt einlegen. Suppengrün waschen. Eine Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittflächen in etwas Fett anbräunen. Suppengrün und Zwiebel zur Suppe geben. Das Rindfleisch auf kleiner Flamme weich kochen.

Gratiniertsauce zubereiten: 1 Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In 2 EL Butter glasig anlaufen lassen und mit Mehl stauben. Kurz durchrösten, mit Milch aufgießen. Von der Rindsuppe 250 ml abschöpfen, zufügen, aufkochen lassen und glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen. 20 Minuten lang verkochen lassen. Durch ein Haarsieb abseihen (die Sauce muß am Ende dickflüssig sein). In die etwa abgekühlte Sauce 2 Eidotter, Senf und die Hälfte vom geriebenen Käse einrühren.

Spinat putzen, waschen und in kochendem Wasser kurz überbrühen. Mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Wasser kochen und den Kohlkopf darin 3 Minuten lang überkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und ausdrücken. Kohlkopf vierteln, Strunk entfernen und Blätter in kleine Fleckerln schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden, Speck grobwürfelig schneiden. Paradeiser ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch grobwürfelig schneiden.

Zwiebeln und Speck in wenig Butter anrösten, danach Knoblauch und Kohlfleckerln zufügen, salzen und pfeffern. Durchrösten. Mit einem Schöpfer Rindsuppe untergießen und 10 Minuten lang zugedeckt dünsten lassen (evtl. im Backrohr).

Spinat salzen und pfeffern und in der restlichen Butter durchschwenken.

Weichgekochte "Fledermaus" in fingerdicke Scheiben schneiden. Zum Gratinieren den Blattspinat in eine feuerfeste Schüssel legen, die Rindfleischscheiben drauf verteilen und mit der Gratiniersauce übergießen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und bei starker Oberhitze im Backrohr überbacken.

Paradeiswürfel unter den Kohl rühren. Die gratinierte Fledermaus mit Kohl servieren.