Filetroulade mit Karotten-Kardamomcreme und Erdäpfelstrudel

Zutaten
Zutaten
- 500 g Rindsfilet
- 300 g Kalbsfilet
Für die Fülle
- 200 g Kalbsfilet-Abschnitte
- 125 ml Schlagobers
- 8 Spinatblätter
Für die creme
- 200 g Karotte
- 2 Schalottenzwiebel
- 4 Kardamomsamen
- 2 EL Butter
- 1 EL Öl
- 4 EL Weißwein
- 0.3 l Geflügelfond
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
Gemüsegarnitur
Gemüsegarnitur
- 4 Junge Karotten
- 100 g Erbsenschoten
- Salz
- 1 EL Butter
- 1 Prisen Zucker
- Salz
Erdäpfelstrudel
Erdäpfelstrudel
- 400 g speckige Erdäpfel
- 125 cl Crème fraîche
- 1 Ei
- Salz
- Thymian
- Muskatnuss
- Strudelteig
- Butter
Rotwein-Reduktion
Rotwein-Reduktion
- 1 EL Kristallzucker
- 250 ml trockener Rotwein
Strudelteig
Strudelteig
- 250 g glattes Mehl
- 1 Ei
- 125 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Öl
- 1 Prisen Salz
- Öl
- Mehl
Strudelteig-Röschen
Strudelteig-Röschen
- Strudelteig
- Öl
Zubereitung
Zubereitung
Gemüsegarnitur
- Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in 3 EL Öl goldbraun braten, abtropfen lassen.
- Melanzani in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in 3 EL Öl beidseitig braten, abtropfen lassen. Scheiben sechsteln. Schnittlauch in Stücke schneiden.
- Durch jede Lotoswurzelscheibe eine Nudel ziehen und verknüpfen.
- Finger hoch Öl erhitzen, Lotosscheiben, dann die Paradeiserhaut darin goldgelb backen, herausheben und abtropfen lassen.
Erdäpfelstrudel
- Rohr auf 220°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen, grob raspeln, mit Ei und Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (21 x 24 cm), Fülle am unteren Rand auftragen. Teig über die Fülle einrollen. Strudel auf das Blech legen, mit Ei bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und ca. 30 Minuten backen.
Rotwein-Reduktion
- Kristallzucker mit Rotwein verrühren und auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten einkochen – ergibt ca. 6 EL Reduktion.
Strudelteig
- Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz mischen und ca. 5 Minuten kräftig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, zudecken und ca. 1/2 Stunde rasten lassen. Teig ausrollen und auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen.
Strudelteig-Röschen
- Ca. ein Viertel vom Strudelteig ausziehen und mit einem Teigrad vier je ca. 2 cm breite Streifen ausschneiden. Ca. zweifingerhoch Öl erhitzen. Jeweils ein Drittel des Teigstreifens auf einer Fleischgabel aufrollen, ins heiße Öl tauchen und dabei den restlichen Teig aufwickeln. Röschen goldgelb backen, herausheben, behutsam von der Gabel streifen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Filetroulade mit Karotten-Kardamomcreme und Erdäpfelstrudel

Zutaten
500 g | Rindsfilet |
300 g | Kalbsfilet |
Für die Fülle
200 g | Kalbsfilet-Abschnitte (gut gekühlt) |
125 ml | Schlagobers (gut gekühlt) |
8 | Spinatblätter (gr.) |
Für die creme
200 g | Karotten |
2 | Schalottenzwiebel |
4 | Kardamomsamen |
2 EL | Butter (gut gekühlt) |
1 EL | Öl |
4 EL | Weißwein |
0.3 l | Geflügelfond (oder Hühnersuppe) |
Weiters
Salz | |
Pfeffer | |
Thymian |
Gemüsegarnitur
4 | Junge Karotten |
100 g | Erbsenschoten |
Salz | |
1 EL | Butter |
1 Prisen | Zucker |
Salz |
Erdäpfelstrudel
400 g | speckige Erdäpfel |
125 cl | Crème fraîche |
1 | Ei |
Salz | |
Thymian | |
Muskatnuss (gerieben) | |
Strudelteig (siehe Rezept) | |
Butter (zerlassen) |
Rotwein-Reduktion
1 EL | Kristallzucker |
250 ml | trockener Rotwein |
Strudelteig
250 g | glattes Mehl |
1 | Ei |
125 ml | lauwarmes Wasser |
1 EL | Öl |
1 Prisen | Salz |
Öl (zum Bestreichen) | |
Mehl (für das Tuch) |
Strudelteig-Röschen
Strudelteig (siehe Rezept) | |
Öl |
Zubereitung
Für die Fülle Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer unter Zugabe von Obers zu feinem Mus verarbeiten. Mus mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und kaltstellen.
Die Spinatblätter entstielen, waschen, gut abtropfen lassen.
Rinds- und Kalbsfilet quer halbieren und so einschneiden, daß möglichst gleichgroße Fleischflächen entstehen (siehe Fotofolge links). Die Fleischstücke zwischen Frischhaltefolie behutsam flachklopfen, salzen und pfeffern, dann quer halbieren (=je vier Rinds- und Kalbsschnitzerln).
Backrohr auf 160 °C vorheizen. Rindsschnitzerln gleichmäßig mit Mus bestreichen, mit Spinatblättern und Kalbsschnitzerln belegen. Fleischstücke straff einrollen. Rouladen mit Spagat binden, salzen und pfeffern.
In einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) je 1 EL Butter und Öl erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten, ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 1/4 Stunde braten; dabei einige Male wenden.
Karotten und Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und mit dem Kardamom in 1 EL Butter anschwitzen. Gemüse mit Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen und so lange köcheln, bis die Karotten weich sind. Restliche Butter zugeben und das Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Rouladen aus dem Rohr nehmen, 5 Minuten warm rasten lassen, dann den Spagat entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Creme sowie Erdäpfelstrudel und Gemüse als Beilagen anrichten.
Gemüsegarnitur
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in 3 EL Öl goldbraun braten, abtropfen lassen.
Melanzani in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in 3 EL Öl beidseitig braten, abtropfen lassen. Scheiben sechsteln. Schnittlauch in Stücke schneiden.
Durch jede Lotoswurzelscheibe eine Nudel ziehen und verknüpfen.
Finger hoch Öl erhitzen, Lotosscheiben, dann die Paradeiserhaut darin goldgelb backen, herausheben und abtropfen lassen.
Erdäpfelstrudel
Rohr auf 220°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen, grob raspeln, mit Ei und Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (21 x 24 cm), Fülle am unteren Rand auftragen. Teig über die Fülle einrollen. Strudel auf das Blech legen, mit Ei bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und ca. 30 Minuten backen.
Rotwein-Reduktion
Kristallzucker mit Rotwein verrühren und auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten einkochen – ergibt ca. 6 EL Reduktion.
Strudelteig
Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz mischen und ca. 5 Minuten kräftig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, zudecken und ca. 1/2 Stunde rasten lassen. Teig ausrollen und auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen.
Strudelteig-Röschen
Ca. ein Viertel vom Strudelteig ausziehen und mit einem Teigrad vier je ca. 2 cm breite Streifen ausschneiden. Ca. zweifingerhoch Öl erhitzen. Jeweils ein Drittel des Teigstreifens auf einer Fleischgabel aufrollen, ins heiße Öl tauchen und dabei den restlichen Teig aufwickeln. Röschen goldgelb backen, herausheben, behutsam von der Gabel streifen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.