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Filetroulade mit Karotten-Kardamomcreme und Erdäpfelstrudel

Gesamt
260 Min.
Schwierigkeit
leicht
Artikelbild
 © GUSTO / Stefan Liewehr
©GUSTO / Stefan Liewehr

Zutaten

4Portionen
500 gRindsfilet
300 gKalbsfilet

Für die Fülle

200 gKalbsfilet-Abschnitte (gut gekühlt)
125 mlSchlagobers (gut gekühlt)
8 Spinatblätter (gr.)

Für die creme

200 gKarotten
2 Schalottenzwiebel
4 Kardamomsamen
2 ELButter (gut gekühlt)
1 ELÖl
4 ELWeißwein
0.3 lGeflügelfond (oder Hühnersuppe)

Weiters

 Salz
 Pfeffer
 Thymian

Gemüsegarnitur

4 Junge Karotten
100 gErbsenschoten
 Salz
1 ELButter
1 PrisenZucker
 Salz

Erdäpfelstrudel

400 gspeckige Erdäpfel
125 clCrème fraîche
1 Ei
 Salz
 Thymian
 Muskatnuss (gerieben)
 Strudelteig (siehe Rezept)
 Butter (zerlassen)

Rotwein-Reduktion

1 ELKristallzucker
250 mltrockener Rotwein

Strudelteig

250 gglattes Mehl
1 Ei
125 mllauwarmes Wasser
1 ELÖl
1 PrisenSalz
 Öl (zum Bestreichen)
 Mehl (für das Tuch)

Strudelteig-Röschen

 Strudelteig (siehe Rezept)
 Öl

Zubereitung

1/16

Für die Fülle Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer unter Zugabe von Obers zu feinem Mus verarbeiten. Mus mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und kaltstellen.

2/16

Die Spinatblätter entstielen, waschen, gut abtropfen lassen.

3/16

Rinds- und Kalbsfilet quer halbieren und so einschneiden, daß möglichst gleichgroße Fleischflächen entstehen (siehe Fotofolge links). Die Fleischstücke zwischen Frischhaltefolie behutsam flachklopfen, salzen und pfeffern, dann quer halbieren (=je vier Rinds- und Kalbsschnitzerln).

4/16

Backrohr auf 160 °C vorheizen. Rindsschnitzerln gleichmäßig mit Mus bestreichen, mit Spinatblättern und Kalbsschnitzerln belegen. Fleischstücke straff einrollen. Rouladen mit Spagat binden, salzen und pfeffern.

5/16

In einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) je 1 EL Butter und Öl erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten, ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 1/4 Stunde braten; dabei einige Male wenden.

6/16

Karotten und Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und mit dem Kardamom in 1 EL Butter anschwitzen. Gemüse mit Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen und so lange köcheln, bis die Karotten weich sind. Restliche Butter zugeben und das Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

7/16

Rouladen aus dem Rohr nehmen, 5 Minuten warm rasten lassen, dann den Spagat entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Creme sowie Erdäpfelstrudel und Gemüse als Beilagen anrichten.

Gemüsegarnitur

8/16

Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in 3 EL Öl goldbraun braten, abtropfen lassen.

9/16

Melanzani in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in 3 EL Öl beidseitig braten, abtropfen lassen. Scheiben sechsteln. Schnittlauch in Stücke schneiden.

10/16

Durch jede Lotoswurzelscheibe eine Nudel ziehen und verknüpfen.

11/16

Finger hoch Öl erhitzen, Lotosscheiben, dann die Paradeiserhaut darin goldgelb backen, herausheben und abtropfen lassen.

Erdäpfelstrudel

12/16

Rohr auf 220°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen, grob raspeln, mit Ei und Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

13/16

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (21 x 24 cm), Fülle am unteren Rand auftragen. Teig über die Fülle einrollen. Strudel auf das Blech legen, mit Ei bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und ca. 30 Minuten backen.

Rotwein-Reduktion

14/16

Kristallzucker mit Rotwein verrühren und auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten einkochen – ergibt ca. 6 EL Reduktion.

Strudelteig

15/16

Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz mischen und ca. 5 Minuten kräftig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, zudecken und ca. 1/2 Stunde rasten lassen. Teig ausrollen und auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen.

Strudelteig-Röschen

16/16

Ca. ein Viertel vom Strudelteig ausziehen und mit einem Teigrad vier je ca. 2 cm breite Streifen ausschneiden. Ca. zweifingerhoch Öl erhitzen. Jeweils ein Drittel des Teigstreifens auf einer Fleischgabel aufrollen, ins heiße Öl tauchen und dabei den restlichen Teig aufwickeln. Röschen goldgelb backen, herausheben, behutsam von der Gabel streifen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Ernährungsinformationen

1005 kcal
Kalorien
0 g
Eiweiß
45 g
Kohlenhydrate
61 g
Fett
3.6
Broteinheiten
365 mg
Cholesterin
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