Filetroulade mit Karotten-Kardamomcreme und Erdäpfelstrudel

Zubereitung

1. Für die Fülle Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer unter Zugabe von Obers zu feinem Mus verarbeiten. Mus mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und kaltstellen.

2. Die Spinatblätter entstielen, waschen, gut abtropfen lassen.

3. Rinds- und Kalbsfilet quer halbieren und so einschneiden, daß möglichst gleichgroße Fleischflächen entstehen (siehe Fotofolge links). Die Fleischstücke zwischen Frischhaltefolie behutsam flachklopfen, salzen und pfeffern, dann quer halbieren (=je vier Rinds- und Kalbsschnitzerln).

4. Backrohr auf 160 °C vorheizen. Rindsschnitzerln gleichmäßig mit Mus bestreichen, mit Spinatblättern und Kalbsschnitzerln belegen. Fleischstücke straff einrollen. Rouladen mit Spagat binden, salzen und pfeffern.

5. In einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) je 1 EL Butter und Öl erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten, ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 1/4 Stunde braten; dabei einige Male wenden.

6. Karotten und Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und mit dem Kardamom in 1 EL Butter anschwitzen. Gemüse mit Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen und so lange köcheln, bis die Karotten weich sind. Restliche Butter zugeben und das Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Rouladen aus dem Rohr nehmen, 5 Minuten warm rasten lassen, dann den Spagat entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Creme sowie Erdäpfelstrudel und Gemüse als Beilagen anrichten.

Strudelteig

1. Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz mischen und ca. 5 Minuten kräftig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, zudecken und ca. 1/2 Stunde rasten lassen. Teig ausrollen und auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen.

Strudelteig-Röschen

1. Ca. ein Viertel vom Strudelteig ausziehen und mit einem Teigrad vier je ca. 2 cm breite Streifen ausschneiden. Ca. zweifingerhoch Öl erhitzen. Jeweils ein Drittel des Teigstreifens auf einer Fleischgabel aufrollen, ins heiße Öl tauchen und dabei den restlichen Teig aufwickeln. Röschen goldgelb backen, herausheben, behutsam von der Gabel streifen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Rotwein-Reduktion

1. Kristallzucker mit Rotwein verrühren und auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten einkochen – ergibt ca. 6 EL Reduktion.

Erdäpfelstrudel

1. Erdäpfel waschen und in der Schale bissfest kochen. Wasser abgießen, Erdäpfel ausdampfen lassen, schälen und grob raspeln. Masse mit Crème fraîche und Ei vermischen, mit Salz, Thymian und Muskatnuss würzen.Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Restlichen Strudelteig (drei Viertel) dünn ausziehen. Fülle am unteren Rand auftragen. Strudel einrollen, mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen. Erdäpfelstrudel vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten rasten lassen.

Gemüsegarnitur

1. Karotten putzen und schälen (größere Exemplare längs halbieren). Erbsenschoten putzen und eventuell vorhandene Fäden ziehen. Karotten und Erbsenschoten getrennt in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsenschoten quer in dünne Streifen schneiden. Butter mit Zucker aufschäumen, Karotten und Erbsenschoten zugeben, kurz schwenken und mit Salz würzen.