Gebratene Entenbrust mit Eierschwammerltaschen

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Gebratene Entenbrust mit Eierschwammerltaschen
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Zutaten 4 Stück Zutaten für Stück
4 Blatt Frühlingsrollenteig (rund; erhält man in Asia-Shops)
1 Eiklar (verquirlt)
Für die Fülle
150 g Eierschwammerl
3 Schalottenzwiebel
1 Basilikum
Olivenöl (2–3 EL)
Ente
4 Entenbrüste (à ca. 13 dag)
250 ml klare Rindsuppe
50 g Butter (gut gekühlt)
Kohlrabi mit getrüffeltem Erdäpfelpüree
4 Kohlrabi (möglichst klein)
500 g mehlige Erdäpfel
60 ml Milch
100 g Butter
1 TL Trüffelöl
1 Trüffel (schwarz, ca. 20 g, am besten frisch, ersatzweise eingelegt)
Weiße Sauce
200 ml klare Suppe
100 ml Schlagobers
Weiters
Salz
Pfeffer
Öl
Majoran (frisch)

Zubereitung

  1. Für die Tascherl Eierschwammerl putzen, kurz waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden.

  2. Schwammerl und Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und braten, bis sämtliche austretende Flüssigkeit verdampft ist. Schwammerl auskühlen lassen. Basilikumblätter grob hacken und unter die Schwammerl mischen.

  3. Teigblätter auflegen, die Ränder mit Eiklar bestreichen. Jedes Teigblatt mit einem Viertel der Schwammerlmasse belegen und zusammenklappen, die Ränder behutsam zusammendrücken.

  4. Teigtaschen in heißem Öl goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Entenbrust

  1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig salzen und pfeffern.

  2. In einer Bratpfanne wenig Öl erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite anbraten. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben, Fleisch ca. 10 Minuten braten. Nach halber Garzeit wenden.

  3. Aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen. Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Suppe aufgießen und um ein Drittel einkochen. Butter in kleine Stücke schneiden. Sauce mit Majoran würzen und durch Einrühren der Butterstücke binden (Sauce nicht mehr kochen).

Kohlrabi mit getrüffeltem Erdäpfelpüree

  1. Erdäpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abseihen, gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken.

  2. Milch mit Butter aufkochen, vom Feuer nehmen, Trüffelöl einrühren. Ca. 5 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Schneebesten locker unter die Erdäpfel ziehen.

  3. Von jedem Kohlrabi einen ca. 1/2 cm dicken Deckel abschneiden (die Blättchen nicht entfernen). Deckel für die Garnitur beiseite legen.

  4. Kohlrabi schälen, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Mit einem Kugelausstecher oder kleinen Löffel so aushöhlen, dass eine ca. 1 cm dicke Wand stehen bleibt. Kohlrabi mit dem Erdäpfelpüree füllen, einige Trüffelspäne darüberhobeln. Die Deckel behutsam aufsetzen.

Weiße Sauce

  1. Suppe aufkochen, Obers zugießen und die Sauce unter öfterem Rühren cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

  1. Entenbrüste quer zur Fleischfaser in gleichdicke Scheiben schneiden und mit den Saucen und den Beilagen anrichten. Zusätzlich kann man das Gericht mit kleinen, kurz gebratenen Eierschwammerln garnieren.

 

Erich Lukas empfiehlt zu diesem Gericht einen Blaufränkischen Wein vom Weingut Leo Hillinger aus Jois im Burgenland.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/1998.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 265 kcal Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 4,9 g Cholesterin: 28 mg
Fett: 19,7 g Broteinheiten: 1,5
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