Gebratene Entenbrust auf Rotweinzwiebeln mit Sterzterrine

Zubereitung

1. Für die Rotweinzwiebeln Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Butter mit Zucker erhitzen, Zwiebeln, Wasser und wenig Salz zugeben. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich dünsten.

2. Parallel dazu Rotwein, Portwein und Preiselbeersaft auf ca. 125 ml einkochen. Reduktion zu den Zwiebeln gießen und so lange köcheln, bis die Zwiebeln kräftig rot sind und die Flüssigkeit eingedickt ist.

3. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Auf der Unterseite der Entenbrüste eventuell vorhandene Sehen mit einem scharfen Messer wegschneiden. Haut nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In einer Pfanne (mit hitzebeständigen Griffen) Öl erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und insgesamt 4 Minuten braten, Fleisch nach halber Garzeit wenden.

5. Entenbrüste (Hautseite oben) ins Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) stellen und 5 Minuten braten. Anschließend auf einen Teller geben und mit Alufolie zugedeckt ca. 15 Minuten rasten lassen. Entenbrüste auf Küchenpapier abtropfen lassen und gegen die Faser in Scheiben schneiden. Fleisch mit Rotweinzwiebeln und Sterzterrine anrichten.

Sterzterrine

1. Terrinenform (Inhalt 500 ml) mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.

2. Wasser mit Butter und wenig Salz und Muskat aufkochen. Grieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten schwach köcheln. Am Ende der Garzeit sollte der Grieß weich sein und die Flüssigkeit aufgenommen haben.

3. Masse in die Form füllen, gleichmäßig verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und auskühlen lassen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

4. Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen und die Terrine in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Terrinenscheiben in eine Auflaufform schichten, mit Butter bestreichen und mit wenig Wasser untergießen.

5. Sterzscheiben mit Alufolie abdecken und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 5 Minuten erwärmen.