Für die Fülle Zwiebeln schälen und klein schneiden. Leber in Stücke schneiden, beides in der Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt würzen und abkühlen lassen. In die Hühnerfilets Taschen schneiden, mit Leber füllen, mit Zahnstochern verschließen.

Für das Püree Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Rübensaft und Butter aufkochen, salzen, pfeffern und unter die Erdäpfel rühren. Püree mit Muskat würzen.

Für die Türmchen Gemüse putzen. Karotten, Rüben, Sellerie und Kohlrabi schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und daraus Scheiben (Ø 3 cm) ausstechen. Salzwasser mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren aufkochen, Gemüsescheiben und Kohlsprossen darin weich kochen (ca. 10 Minuten), herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.

Rohr auf 180°C vorheizen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Hühnerfilets darin beidseitig anbraten (Hautseite zuerst) und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) fertig braten (ca. 12 Minuten).

Rohrtemperatur auf 50°C reduzieren. Hühnerfilets aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen, zudecken und im Rohr warm stellen. Bratrückstand mit Wein ablöschen, einkochen und unter das Püree rühren.

Butter mit Wasser erhitzen, Gemüse zugeben und darin schwenken. Gemüsescheiben und Kohlsprossen zu Türmchen stapeln. Filets in Scheiben schneiden und auf dem Püree anrichten, mit dem Gemüsefond beträufeln.