Gepökelte Schweinsstelze mit Tiroler Speckknödel und Kraut

Zubereitung

1. Stelzen mit grob geschnittenem Wurzelwerk, einigen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren sowie 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben, mit Wasser bedeckt schwach wallend weich kochen (dauert 2–2 1/2 Stunden).

2. Vom Kraut den Strunk ausschneiden, die Blätter ablösen. Dicke Mittelrippen ausschneiden. Krautblätter in Salzwasser bissfest kochen (ca. 1 Minute) und in Eiswasser abschrecken (so behalten sie die Farbe).

3. Krautblätter trockentupfen und in gefällige Stücke zerreißen. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Mit Suppe aufgießen. Kraut einlegen und erhitzen. Kraut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

4. Stelzen aus dem Kochfond nehmen, von Schwarte, Fett und Knochen befreien und in Stücke schneiden. Fleisch in wenig vom Kochfond warm stellen.

5. Abwechselnd eine Scheibe vom gerösteten Knödel und Spitzkraut übereinander schichten (3–4 Lagen). Mit einem Stück Fleisch anrichten, mit ein wenig Kochfond übergießen.

Tiroler Speckknödel

1. Brot mit Milch übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen.

2. Zwiebel in 1 EL Butter glasig anschwitzen. Speck ohne Fett glasig rösten. Beides zu den Brotwürfeln geben. 2 Eier und Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3. Übrige Eier salzen, pfeffern und gut verrühren. In einer nicht zu heißen Pfanne Butter schmelzen, Eier eingießen und zu weichem Rührei stocken lassen. Rührei zur Knödelmasse geben. Masse gründlich, aber locker vermischen (nicht kneten!) und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

4. Aus der Masse zwei 15–20 cm lange Stangen formen, straff in Klarsichtfolie, danach in Alufolie einwickeln. Enden gut verschließen. Knödel in schwach wallendem Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

5. Knödel aus der Folie wickeln, halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.

6. Knödelscheiben in wenig Butter beidseitig goldbraun braten.

Speckknödel-Chips

1. Gekochten, ausgekühlten Knödel in hauchdünne Scheiben schneiden, dünn mit flüssiger Butter bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Ca. 2 Stunden im 50 °C heißen Rohr knusprig trocknen lassen.