Karotten, Sellerie, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einem großen weiten Topf in Butter anschwitzen. Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Kräuter zugeben, kurz mit- rösten. Tomatenmark beigeben und mit 500 ml vom Wein ablöschen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum scharf anbraten, bis es Farbe genommen haben. Fleisch zum Gemüse geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Restlichen Wein zugießen, und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Kalbsfond zugießen und weiterkochen, bis das Fleisch weich ist (ca. 3 Stunden).

Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Sauce bei mittlerer Hitze dick einkochen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotwein abschmecken. Als Beilage passt Erdäpfelpüree oder Polenta.