Glutenfrei backen

Glutenunverträglichkeit verursacht Zöliakie

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Verursacht wird sie durch eine Überempfindlichkeit gegen Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt. Es kommt in vielen Getreidesorten vor. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist zum Teil genetisch bedingt. Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten. Bei Kindern häufig Wochen bis Monate nach dem Übergang von Milch- auf Getreidebrei-Nahrung. Mögliche Symptome sind mehr oder weniger starke Verdauungsstörungen, Müdigkeit, Krankheitsgefühl, bis hin zu Muskel- und Gelenksschmerzen sowie ungewollte Gewichtsabnahme. Die durch permanente Entzündungen geschädigte Darmschleimhaut kann Nährstoffe schlecht aufnehmen, was langfristig zu Mangelerscheinungen führt. Tückisch: Es gibt auch Betroffene, die keine Beschwerden haben.

Welche Getreidesorten enthalten Gluten?

Alle klassischen Brot- und Backgetreide wie Weizen, Roggen, Kreuzungen aus Weizen und Roggen (Tritikale), Dinkel, Grünkern, Gerste, Hafer, Emmer, Einkorn und Kamut. Ebenso verarbeitete Formen wie Bulgur, Couscous, Perlweizen, Flocken, Kleie, gekeimtes Getreide und Getreidekaffee. Auch Bier!

Glutenfreie Ernährung

Damit sich die Dünndarmschleimhaut regenerieren kann, muss eine glutenfreie Diät streng eingehalten werden. Schon kleinste Mengen Gluten verursachen neuerliche Entzündungen. Eine konsequente Trennung von glutenhaltiger und glutenfreier Kost im Haushalt ist absolut notwendig, wenn ein Familienmitglied Zöliakie hat. Dies betrifft sowohl den Einkauf von Lebensmitteln als auch die entsprechende Verarbeitung in der Küche.

Vorsicht bei Fertiggerichten

In vielen handelsüblichen Halbfertig- und Fertigprodukten kommen glutenhaltige Zutaten versteckt vor, etwa in Saucen und Wurstwaren, in Milchprodukten mit Getreidezusätzen, in Getreidekaffee, sogar in aromatisierten Tees. Daher stets die Zutatenliste auf der Verpackung lesen bzw. in Restaurants nachfragen.

Glutenfreier Genuss

Wenn auf glutenhaltiges Getreide verzichtet werden muss, wird Backen zur Herausforderung. Als Alternativen bieten sich an: Amaranth, Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa, Reis.

Auch Mehle aus Hülsenfrüchten, Wurzeln oder Früchten sind gute Alternativen, z. B. Bananenmehl (Mehl aus getrockneten Kochbananen), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kichererbsenmehl, Kuzu (pflanzliches Bindemittel), Lupinenmehl, Pfeilwurzelmehl, Sago (Stärke der Sagopalme), Sojamehl, Tapioka (Stärke der Maniokwurzel). Außerdem „Mehle“ aus Hanf und Kastanien.

Weiters kann Weizenmehl verwendet werden, dem in einem Spezialverfahren das Gluten entzogen wurde. Im Handel werden vermehrt solche Mehle, Brote und Spezialprodukte daraus angeboten. Allerdings muss erwähnt werden, dass der Geschmack vom Gewohnten abweicht.

Backen ohne Weizen & Co.

Klebereiweiß ist ein wesentlicher Bestandteil des Getreides. Es sorgt für Bindung und Lockerung in Brot und Backwaren. Beim Verarbeiten von Mehl ohne Gluten benötigt man zusätzlich Backhilfsmittel wie Backpulver und Germ, um den Teig aufzulockern. Strudel­teige gelingen mit speziellen Backmischungen.

Vielfalt durch Verzicht

Glutenfreies Brot und Kuchen schmecken auch Menschen, die nicht Diät halten müssen. Durch Verwendung anderer Getreide und Nüsse werden Kuchen einfach saftiger. Toller Neben­effekt: Gerade durch den Verzicht auf Weizenmehl ist die Kreativität gefordert und es tut sich eine ungeahnte Vielfalt von Alternativen auf.

Rezepte

Eventuell mit Bitterschokolade bestreichen oder einfach pur mit einem Klecks Joghurt oder geschlagenem Obers genießen: >> Lockerer Erdäpfelmehl-Gugelhupf

Dieser süße Gemüsekuchen ist saftig, flaumig und hat einen gewissen Biss. Zudem ist er sehr flexibel: Statt Roter Rüben eignen sich für die Leckerei auch Karotten, Kürbis und Zucchini: >> Roter Rübenkuchen mit Mascarponecreme

Dieses Rezept eignet sich gut zum Experimentieren. Variieren Sie mit Flocken, Mehlen, Kernen und Gewürzen und kreieren Sie Ihr persönliches Lieblingsknäcke: >> Knäckebrot

Der Phantasie beim Belegen dieser Pizza sind keine Grenzen gesetzt: >> Kichererbsenpizza mit Ricotta und Feigen

Dieser Kuchen gelingt mit Zitrusfrüchten Ihrer Wahl, ob Mandarine, Limette oder Kumquat: >> Zitrus-Mandel-Kuchen