Hühnerleber-Parfait mit exotischen Früchten

Vorspeise Geflügel Obst

Hühnerleber-Parfait mit exotischen Früchten
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(zum Kühlen 2 Stunden)
Hühnerleber-Parfait 8 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Hühnerleber
2 Schalotten
50 g Butter
4 EL Apfelbrand (am besten Calvados)
250 ml Schlagobers
Einmachsauce
300 ml Hühnersuppe (klare)
20 g glattes Mehl
20 g Butter
2 Blatt Gelatine
Weiters
Salz
Pfeffer
Majoran
Thymian
Cayennepfeffer
Exotische Fruchtmischung 8 Portionen Zutaten für Portionen
1 Granatapfel
1 Mango
1 Papaya
1 EL Limettensaft
1 TL Staubzucker

Hühnerleber-Parfait

  1. Für die Einmachsauce Suppe aufkochen. Mehl in Butter unter Rühren hell anschwitzen, vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und mit heißer Suppe aufgießen. Sauce gut verrühren und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln – dabei öfter umrühren. Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Sauce auflösen.

  2. Form (Inhalt ca. 1 l, Mindesthöhe 4 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Leber putzen (Häutchen und grüne Stellen wegschneiden). Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter hell anschwitzen, Leber zugeben und unter öfterem Schwenken ca. 3 Minuten braten. Mit Apfelbrand ablöschen und einkochen, mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen.

  3. Mischung vom Herd nehmen, kurz ziehen lassen und mit der Einmachsauce verrühren. Mischung mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Obers schlagen und behutsam unter die Lebermasse heben.

  4. Masse in die Form füllen, gleichmäßig verteilen, mit Frischhaltefolie zudecken und mindestens 2 Stunden kühlen.

  5. Zum Anrichten aus dem Parfait Nockerln ausstechen, dabei den Löffel immer wieder in heißes Wasser tauchen. Nockerln mit dem exotischen Früchten anrichten, mit Weißbrot servieren.

Exotische Fruchtmischung

  1. Granatapfel halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben. Mango und Papaya schälen. Papayakerne mit einem Suppenlöffel entfernen. Von der Papaya mit einem Sparschäler das Fruchtfleisch in Längsscheiben abheben. Mango auf die Spitze stellen, das Fruchtfleisch in zwei großen Stücken vom Kern schneiden und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Papaya, Mango und Granatapfelkerne mit Limettensaft und Zucker behutsam vermischen, kurz ziehen lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 2/2003.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 296 kcal Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 13,7 g Cholesterin: 408 mg
Fett: 22 g Broteinheiten: 0,2
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