Kalbsbraten mit Mandelkruste, Erdäpfelschmarren und Brokkoli

Hauptspeise Kalb Beilage Gemüse

Kalbsbraten mit Mandelkruste, Erdäpfelschmarren und Brokkoli
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen
1,2 kg Kalbsschale
40 ml Öl
250 ml Weißwein
250 ml Gemüsesuppe
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser
Kruste
250 g Topfen (20 % Fett)
150 g Mandeln (gerieben)
120 g Parmesan (fein gerieben)
40 g Kerbel (fein gehackt)
Erdäpfelschmarren
750 g speckige Erdäpfel
2 Stk. Zwiebeln
30 ml Öl
Brokkoli
750 g Brokkoli
30 ml Öl
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Thymian
Kümmel (ganz)

Zubereitung

  1. Rohr auf 190°C vorheizen. Fleisch mit Spagat binden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Öl rundum anbraten. Fleisch ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 50 Minuten braten. Nach ca. 15 Minuten der Bratzeit Wein zugießen, während des Bratens immer wieder von der Suppe nachgießen.

  2. Für die Kruste Topfen mit Mandeln, Parmesan und Kerbel verrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 30 Minuten der Bratzeit Fleisch mit der
    Mandelmasse bestreichen und ca. 20 Minuten fertig braten. Am Ende der Garzeit Braten eventuell bei Grillstellung überbacken.

  3. Für den Schmarren Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen, schälen, grob reißen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl anschwitzen. Erdäpfel zugeben und rösten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Schmarren mit einer Backschaufel öfters wenden und weiterrösten.

  4. Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in Öl bissfest braten, dabei öfters wenden. Gegen Ende der Garzeit Butter untermischen und den Brokkoli mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Fleisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Stärke mit Wasser vermischen.

  6. Bratensaft abseihen (sollte mindestens 300 ml sein, evtl. mit Wasser ergänzen), aufkochen und durch Einrühren der Stärke binden. Spagat vom Fleisch entfernen. Fleisch portionieren und mit Sauce und Beilagen anrichten.

 

Körperreicher Morillon Große Lage aus der Südsteiermark verwöhnt den Gaumen mit Quitten-, Mandeln-, Honig- und Orangennoten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 15/2018.
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