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Kalbsbraten mit Mandelkruste, Erdäpfelschmarren und Brokkoli

⏱ 90 Min.📊 mittel🍽 6 Portionen

Zutaten

1.2 kg Kalbsschale
40 ml Öl
250 ml Weißwein
250 ml Gemüsesuppe
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser

Kruste

250 g Topfen (20 % Fett)
150 g Mandel (gerieben)
120 g Parmesan (fein gerieben)
40 g Kerbel (fein gehackt)

Erdäpfelschmarren

750 g speckige Erdäpfel
2 Stk. Zwiebel
30 ml Öl

Brokkoli

750 g Brokkoli
30 ml Öl
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Thymian
Kümmel (ganz)

Zubereitung

Rohr auf 190°C vorheizen. Fleisch mit Spagat binden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Öl rundum anbraten. Fleisch ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 50 Minuten braten. Nach ca. 15 Minuten der Bratzeit Wein zugießen, während des Bratens immer wieder von der Suppe nachgießen.

Für die Kruste Topfen mit Mandeln, Parmesan und Kerbel verrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 30 Minuten der Bratzeit Fleisch mit der Mandelmasse bestreichen und ca. 20 Minuten fertig braten. Am Ende der Garzeit Braten eventuell bei Grillstellung überbacken.

Für den Schmarren Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen, schälen, grob reißen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl anschwitzen. Erdäpfel zugeben und rösten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Schmarren mit einer Backschaufel öfters wenden und weiterrösten.

Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in Öl bissfest braten, dabei öfters wenden. Gegen Ende der Garzeit Butter untermischen und den Brokkoli mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Stärke mit Wasser vermischen.

Bratensaft abseihen (sollte mindestens 300 ml sein, evtl. mit Wasser ergänzen), aufkochen und durch Einrühren der Stärke binden. Spagat vom Fleisch entfernen. Fleisch portionieren und mit Sauce und Beilagen anrichten.

Tipps

Wein-Tipp: Körperreicher Morillon Große Lage aus der Südsteiermark verwöhnt den Gaumen mit Quitten-, Mandeln-, Honig- und Orangennoten.

Kalbsbraten mit Mandelkruste, Erdäpfelschmarren und Brokkoli

Gesamt

90 Min.

Schwierigkeit

mittel

Kategorien

Beilage Gemüse Hauptspeise Kalb

Rezept von

Wolfgang Schlüter

Zutaten Zubereitung

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Zutaten

6Portionen

1.2 kg	Kalbsschale
40 ml	Öl
250 ml	Weißwein
250 ml	Gemüsesuppe
1 EL	Speisestärke
2 EL	Wasser

Kruste

250 g	Topfen (20 % Fett)
150 g	Mandel (gerieben)
120 g	Parmesan (fein gerieben)
40 g	Kerbel (fein gehackt)

Erdäpfelschmarren

750 g	speckige Erdäpfel
2 Stk.	Zwiebeln
30 ml	Öl

Brokkoli

750 g	Brokkoli
30 ml	Öl
20 g	Butter
	Salz
	Pfeffer
	Thymian
	Kümmel (ganz)

Zubereitung

1/6
Rohr auf 190°C vorheizen. Fleisch mit Spagat binden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Öl rundum anbraten. Fleisch ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 50 Minuten braten. Nach ca. 15 Minuten der Bratzeit Wein zugießen, während des Bratens immer wieder von der Suppe nachgießen.
2/6
Für die Kruste Topfen mit Mandeln, Parmesan und Kerbel verrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 30 Minuten der Bratzeit Fleisch mit der Mandelmasse bestreichen und ca. 20 Minuten fertig braten. Am Ende der Garzeit Braten eventuell bei Grillstellung überbacken.
3/6
Für den Schmarren Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen, schälen, grob reißen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl anschwitzen. Erdäpfel zugeben und rösten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Schmarren mit einer Backschaufel öfters wenden und weiterrösten.
4/6
Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in Öl bissfest braten, dabei öfters wenden. Gegen Ende der Garzeit Butter untermischen und den Brokkoli mit Salz und Pfeffer würzen.
5/6
Fleisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Stärke mit Wasser vermischen.
6/6
Bratensaft abseihen (sollte mindestens 300 ml sein, evtl. mit Wasser ergänzen), aufkochen und durch Einrühren der Stärke binden. Spagat vom Fleisch entfernen. Fleisch portionieren und mit Sauce und Beilagen anrichten.

Unsere Tipps

Wein-Tipp

Körperreicher Morillon Große Lage aus der Südsteiermark verwöhnt den Gaumen mit Quitten-, Mandeln-, Honig- und Orangennoten.

Aus dem Heft:

Ausgabe – Spezial Herbst 2018

Autor:in

Wolfgang Schlüter

Früherer Herausgeber

Wolfgang Schlüter, aka Mr. GUSTO, gab 38 Jahre lang erst als Koch und Redakteur, dann als Chefredakteur und schließlich als Herausgeber den Geschmack von GUSTO vor. 2025 verabschiedete er sich in den Ruhestand. Vor allem seine Hausmannskost-Rezepte zählen zu den beliebtesten Rezepten der GUSTO-Leser:innen.

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