Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln

Fleisch Hauptspeise

Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
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Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Schlussbraten vom Kalb
1 Bund Suppengrün
750 ml brauner Kalbsfond
1 EL Senfkörner
2 EL Butterstücke (kalt)
Schinken-Erdäpfel:
8 Stk. speckige Erdäpfel (klein (ca. 500 g))
8 Zweig(e) Rosmarin (klein)
8 Scheibe(n) Rohschinken (dünn geschnitten; ca. 80 g)
Gemüsestreifen:
200 g Gelbe Rüben
200 g Karotten
150 ml Gemüsesuppe
Salz
Pfeffer
Öl

Zubereitung - Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln

  1. Suppengrün putzen und grob schneiden. Fleisch mit Spagat binden.

  2. Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne (backrohrtauglich) 4 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anrösten. Fleisch darauf legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 70 Minuten braten; dabei öfter mit Kalbsfond untergießen und mit Bratensaft übergießen. Fleisch nach halber Garzeit wenden. Senfkörner in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

  3. Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen und schälen. Erdäpfel mit Rosmarin belegen, mit Rohschinken straff umwickeln und diesen mit Zahnstochern fixieren.

  4. Für das Gemüse Karotten und Gelbe Rüben schälen, mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

  5. Fleisch in Alufolie wickeln und zum Rasten warm stellen. Bratsaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein; evtl. mit Suppe ergänzen) und aufkochen. Senfkörner zugeben und die Sauce durch Einrühren der Butter binden.

  6. Erdäpfel in 3 EL Öl unter öfterem Wenden goldgelb braten. Gemüse in 1 EL Butter erwärmen.
    Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen anrichten.

 

Dazu sollten Sie eine körpereiche Paarung aus Sauvignon blanc und Weißburgunder aus dem Burgenland probieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 2/2017.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 800 kcal Kohlenhydrate: 44 g
Eiweiß: 49 g Cholesterin: 151 mg
Fett: 52 g Broteinheiten: 3,1
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