Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
Zutaten
Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
- 800 g Schlussbraten vom Kalb
- 1 Bund Suppengrün
- 750 ml brauner Kalbsfond
- 1 EL Senfkörner
- 2 EL Butterstücke
Schinken-Erdäpfel:
- 8 Stk. speckige Erdäpfel
- 8 Zweig(e) Rosmarin
- 8 Scheibe Rohschinken
Gemüsestreifen:
- 200 g Gelbe Rüben
- 200 g Karotte
- 150 ml Gemüsesuppe
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
- Suppengrün putzen und grob schneiden. Fleisch mit Spagat binden.
- Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne (backrohrtauglich) 4 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anrösten. Fleisch darauf legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 70 Minuten braten; dabei öfter mit Kalbsfond untergießen und mit Bratensaft übergießen. Fleisch nach halber Garzeit wenden. Senfkörner in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen und schälen. Erdäpfel mit Rosmarin belegen, mit Rohschinken straff umwickeln und diesen mit Zahnstochern fixieren.
- Für das Gemüse Karotten und Gelbe Rüben schälen, mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Fleisch in Alufolie wickeln und zum Rasten warm stellen. Bratsaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein; evtl. mit Suppe ergänzen) und aufkochen. Senfkörner zugeben und die Sauce durch Einrühren der Butter binden.
- Erdäpfel in 3 EL Öl unter öfterem Wenden goldgelb braten. Gemüse in 1 EL Butter erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen anrichten.
Tipps
Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 800 g | Schlussbraten vom Kalb |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 750 ml | brauner Kalbsfond |
| 1 EL | Senfkörner |
| 2 EL | Butterstücke (kalt) |
Schinken-Erdäpfel:
| 8 Stk. | speckige Erdäpfel (klein (ca. 500 g)) |
| 8 Zweig(e) | Rosmarin (klein) |
| 8 Scheibe | Rohschinken (dünn geschnitten; ca. 80 g) |
Gemüsestreifen:
| 200 g | Gelbe Rüben |
| 200 g | Karotten |
| 150 ml | Gemüsesuppe |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Zubereitung
Suppengrün putzen und grob schneiden. Fleisch mit Spagat binden.
Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne (backrohrtauglich) 4 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anrösten. Fleisch darauf legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 70 Minuten braten; dabei öfter mit Kalbsfond untergießen und mit Bratensaft übergießen. Fleisch nach halber Garzeit wenden. Senfkörner in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen und schälen. Erdäpfel mit Rosmarin belegen, mit Rohschinken straff umwickeln und diesen mit Zahnstochern fixieren.
Für das Gemüse Karotten und Gelbe Rüben schälen, mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Fleisch in Alufolie wickeln und zum Rasten warm stellen. Bratsaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein; evtl. mit Suppe ergänzen) und aufkochen. Senfkörner zugeben und die Sauce durch Einrühren der Butter binden.
Erdäpfel in 3 EL Öl unter öfterem Wenden goldgelb braten. Gemüse in 1 EL Butter erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen anrichten.
