Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
Zutaten
Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
- 800 g Schlussbraten vom Kalb
- 1 Bund Suppengrün
- 750 ml brauner Kalbsfond
- 1 EL Senfkörner
- 2 EL Butterstücke (kalt)
Schinken-Erdäpfel:
- 8 Stk. speckige Erdäpfel (klein (ca. 500 g))
- 8 Zweig(e) Rosmarin (klein)
- 8 Scheibe Rohschinken (dünn geschnitten; ca. 80 g)
Gemüsestreifen:
- 200 g Gelbe Rüben
- 200 g Karotte
- 150 ml Gemüsesuppe
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
- Suppengrün putzen und grob schneiden. Fleisch mit Spagat binden.
- Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne (backrohrtauglich) 4 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anrösten. Fleisch darauf legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 70 Minuten braten; dabei öfter mit Kalbsfond untergießen und mit Bratensaft übergießen. Fleisch nach halber Garzeit wenden. Senfkörner in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen und schälen. Erdäpfel mit Rosmarin belegen, mit Rohschinken straff umwickeln und diesen mit Zahnstochern fixieren.
- Für das Gemüse Karotten und Gelbe Rüben schälen, mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Fleisch in Alufolie wickeln und zum Rasten warm stellen. Bratsaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein; evtl. mit Suppe ergänzen) und aufkochen. Senfkörner zugeben und die Sauce durch Einrühren der Butter binden.
- Erdäpfel in 3 EL Öl unter öfterem Wenden goldgelb braten. Gemüse in 1 EL Butter erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen anrichten.
Tipps
Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 800 g | Schlussbraten vom Kalb |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 750 ml | brauner Kalbsfond |
| 1 EL | Senfkörner |
| 2 EL | Butterstücke (kalt) |
Schinken-Erdäpfel:
| 8 Stk. | speckige Erdäpfel (klein (ca. 500 g)) |
| 8 Zweig(e) | Rosmarin (klein) |
| 8 Scheibe | Rohschinken (dünn geschnitten; ca. 80 g) |
Gemüsestreifen:
| 200 g | Gelbe Rüben |
| 200 g | Karotten |
| 150 ml | Gemüsesuppe |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Zubereitung
- 1/6
Suppengrün putzen und grob schneiden. Fleisch mit Spagat binden.
- 2/6
Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne (backrohrtauglich) 4 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anrösten. Fleisch darauf legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 70 Minuten braten; dabei öfter mit Kalbsfond untergießen und mit Bratensaft übergießen. Fleisch nach halber Garzeit wenden. Senfkörner in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- 3/6
Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen und schälen. Erdäpfel mit Rosmarin belegen, mit Rohschinken straff umwickeln und diesen mit Zahnstochern fixieren.
- 4/6
Für das Gemüse Karotten und Gelbe Rüben schälen, mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- 5/6
Fleisch in Alufolie wickeln und zum Rasten warm stellen. Bratsaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein; evtl. mit Suppe ergänzen) und aufkochen. Senfkörner zugeben und die Sauce durch Einrühren der Butter binden.
- 6/6
Erdäpfel in 3 EL Öl unter öfterem Wenden goldgelb braten. Gemüse in 1 EL Butter erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen anrichten.
