Raviolo mit Parmesanemulsion und schwarzem Trüffel

Zubereitung

1. Für den Teig Mehl, Ei, Dotter, Olivenöl und Salz glatt verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und zum Rasten für ca. 2 Stunden kühl stellen.

2. 100 g vom Teig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen (38 x 20 cm) und in 8 Quadrate (ca. 9 x 9 cm) schneiden, 4 davon an den Rändern mit Eiklar dünn bestreichen.

3. In die Mitte von 4 Teigstücken je einen Dotter setzen (muss ganz bleiben), mit den übrigen Teigstücken behutsam belegen und diese an den Rändern gut zusammendrücken. Aus den Teigstücken glatte Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen und auf einen bemehlten Teller legen.

4. Für die Emulsion Fond aufkochen und vom Herd nehmen. Dotter, Öl und Parmesan einrühren und die Mischung in einem Mixbecher mixen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für den Spinat Butter zerlassen. Spinat zugeben, bei schwacher Hitze zusammenfallen lassen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6. Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 80 Sekunden kochen. Parallel dazu Butter bis zur leichten Braunfärbung (Nussbutter) erhitzen. Ravioli mit einem Gitterlöffel herausheben und ab- tropfen lassen. Ravioli in der Butter behutsam schwenken und salzen. Ravioli auf dem Spinat anrichten, mit Sauce übergießen, mit Trüffel bestreuen und mit wenig Olivenöl beträufelt servieren.