Raviolo mit Parmesanemulsion und schwarzem Trüffel
Zutaten
Nudelteig
- 500 g griffiges Weizenmehl
- 1 Stk. Ei
- 16 Stk. Dotter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prisen Salz
Fülle
- 4 Stk. Dotter (sehr frisch)
Parmesanemulsion und Garnitur
- 250 ml Hühnerfond
- 1 Stk. Dotter
- 20 ml Olivenöl
- 50 g Parmesan (gerieben)
- 80 g Butter
- 80 g Trüffel (schwarze, dünn gehobelt)
Blattspinat
- 40 g Butter
- 400 g Blattspinat
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Olivenöl
- Eiklar (zum Bestreichen)
- Mehl
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Raviolo mit Parmesanemulsion und schwarzem Trüffel
Gerhard Fuchs
Zutaten
Nudelteig
| 500 g | griffiges Weizenmehl |
| 1 Stk. | Ei |
| 16 Stk. | Dotter |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prisen | Salz |
Fülle
| 4 Stk. | Dotter (sehr frisch) |
Parmesanemulsion und Garnitur
| 250 ml | Hühnerfond |
| 1 Stk. | Dotter |
| 20 ml | Olivenöl |
| 50 g | Parmesan (gerieben) |
| 80 g | Butter |
| 80 g | Trüffel (schwarze, dünn gehobelt) |
Blattspinat
| 40 g | Butter |
| 400 g | Blattspinat |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Olivenöl | |
| Eiklar (zum Bestreichen) | |
| Mehl |
Zubereitung
- 1/6
Für den Teig Mehl, Ei, Dotter, Olivenöl und Salz glatt verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und zum Rasten für ca. 2 Stunden kühl stellen.
- 2/6
100 g vom Teig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen (38 x 20 cm) und in 8 Quadrate (ca. 9 x 9 cm) schneiden, 4 davon an den Rändern mit Eiklar dünn bestreichen.
- 3/6
In die Mitte von 4 Teigstücken je einen Dotter setzen (muss ganz bleiben), mit den übrigen Teigstücken behutsam belegen und diese an den Rändern gut zusammendrücken. Aus den Teigstücken glatte Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen und auf einen bemehlten Teller legen.
- 4/6
Für die Emulsion Fond aufkochen und vom Herd nehmen. Dotter, Öl und Parmesan einrühren und die Mischung in einem Mixbecher mixen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
- 5/6
Für den Spinat Butter zerlassen. Spinat zugeben, bei schwacher Hitze zusammenfallen lassen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- 6/6
Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 80 Sekunden kochen. Parallel dazu Butter bis zur leichten Braunfärbung (Nussbutter) erhitzen. Ravioli mit einem Gitterlöffel herausheben und ab- tropfen lassen. Ravioli in der Butter behutsam schwenken und salzen. Ravioli auf dem Spinat anrichten, mit Sauce übergießen, mit Trüffel bestreuen und mit wenig Olivenöl beträufelt servieren.
