Raviolo mit Parmesanemulsion und schwarzem Trüffel
Pasta & Pizza Käse Hauptspeise Festlich Teige Gemüse
| Nudelteig 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | griffiges Weizenmehl |
| 1 | Stk. | Ei |
| 16 | Stk. | Dotter |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 1 | Prise(n) | Salz |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Dotter (sehr frisch) |
| Parmesanemulsion und Garnitur | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Hühnerfond |
| 1 | Stk. | Dotter |
| 20 | ml | Olivenöl |
| 50 | g | Parmesan (gerieben) |
| 80 | g | Butter |
| 80 | g | Trüffel (schwarze, dünn gehobelt) |
| Blattspinat | ||
|---|---|---|
| 40 | g | Butter |
| 400 | g | Blattspinat |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Olivenöl | ||
| Eiklar (zum Bestreichen) | ||
| Mehl | ||
Zubereitung
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Für den Teig Mehl, Ei, Dotter, Olivenöl und Salz glatt verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und zum Rasten für ca. 2 Stunden kühl stellen.
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100 g vom Teig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen (38 x 20 cm) und in 8 Quadrate (ca. 9 x 9 cm) schneiden, 4 davon an den Rändern mit Eiklar dünn bestreichen.
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In die Mitte von 4 Teigstücken je einen Dotter setzen (muss ganz bleiben), mit den übrigen Teigstücken behutsam belegen und diese an den Rändern gut zusammendrücken. Aus den Teigstücken glatte Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen und auf einen bemehlten Teller legen.
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Für die Emulsion Fond aufkochen und vom Herd nehmen. Dotter, Öl und Parmesan einrühren und die Mischung in einem Mixbecher mixen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
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Für den Spinat Butter zerlassen. Spinat zugeben, bei schwacher Hitze zusammenfallen lassen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
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Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 80 Sekunden kochen. Parallel dazu Butter bis zur leichten Braunfärbung (Nussbutter) erhitzen. Ravioli mit einem Gitterlöffel herausheben und ab- tropfen lassen. Ravioli in der Butter behutsam schwenken und salzen. Ravioli auf dem Spinat anrichten, mit Sauce übergießen, mit Trüffel bestreuen und mit wenig Olivenöl beträufelt servieren.
Dazu empfiehlt sich ein Glas Sauvignon Blanc vom Weingut Jaunegg aus Eichberg-Trautenburg.
Ravioli sofort nach der Her- stellung kochen und servieren! Sie können nicht vorgemacht werden, der Dotter weicht den Nudelteig auf.
Die perfekte Konsistenz erhalten die Ravioli nur, wenn man den Teig in der angegebenen Menge zubereitet. Übrigen Nudelteig (eventuell portioniert) luftdicht verpacken und einfrieren. Bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Der Teig eignet sich auch für die Herstellung anderer Pasta-Varianten.
