Raviolo mit Parmesanemulsion und schwarzem Trüffel

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Raviolo mit Parmesanemulsion und schwarzem Trüffel
(zum Rasten ca. 2 Stunden)
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Nudelteig 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g griffiges Weizenmehl
1 Stk. Ei
16 Stk. Dotter
1 EL Olivenöl
1 Prise(n) Salz
Fülle
4 Stk. Dotter (sehr frisch)
Parmesanemulsion und Garnitur
250 ml Hühnerfond
1 Stk. Dotter
20 ml Olivenöl
50 g Parmesan (gerieben)
80 g Butter
80 g Trüffel (schwarze, dünn gehobelt)
Blattspinat
40 g Butter
400 g Blattspinat
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskat
Olivenöl
Eiklar (zum Bestreichen)
Mehl

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl, Ei, Dotter, Olivenöl und Salz glatt verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und zum Rasten für ca. 2 Stunden kühl stellen.

  2. 100 g vom Teig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen (38 x 20 cm) und in 8 Quadrate (ca. 9 x 9 cm) schneiden, 4 davon an den Rändern mit Eiklar dünn bestreichen.

  3. In die Mitte von 4 Teigstücken je einen Dotter setzen (muss ganz bleiben), mit den übrigen Teigstücken behutsam belegen und diese an den Rändern gut zusammendrücken. Aus den Teigstücken glatte Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen und auf einen bemehlten Teller legen.

  4. Für die Emulsion Fond aufkochen und vom Herd nehmen. Dotter, Öl und Parmesan einrühren und die Mischung in einem Mixbecher mixen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Für den Spinat Butter zerlassen. Spinat zugeben, bei schwacher Hitze zusammenfallen lassen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

  6. Salzwasser aufkochen, Ravioli darin 80 Sekunden kochen. Parallel dazu Butter bis zur leichten Braunfärbung (Nussbutter) erhitzen. Ravioli mit einem Gitterlöffel herausheben und ab- tropfen lassen. Ravioli in der Butter behutsam schwenken und salzen. Ravioli auf dem Spinat anrichten, mit Sauce übergießen, mit Trüffel bestreuen und mit wenig Olivenöl beträufelt servieren.

 

Dazu empfiehlt sich ein Glas Sauvignon Blanc vom Weingut Jaunegg aus Eichberg-Trautenburg.

 

Ravioli sofort nach der Her- stellung kochen und servieren! Sie können nicht vorgemacht werden, der Dotter weicht den Nudelteig auf.

 

Die perfekte Konsistenz erhalten die Ravioli nur, wenn man den Teig in der angegebenen Menge zubereitet. Übrigen Nudelteig (eventuell portioniert) luftdicht verpacken und einfrieren. Bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Der Teig eignet sich auch für die Herstellung anderer Pasta-Varianten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 3/2020.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 622 kcal Kohlenhydrate: 101 g
Eiweiß: 20 g Cholesterin: 410 mg
Fett: 56 g Broteinheiten: 1
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