Für den Teig Mehl, Eier, Öl und Salz glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.

Für die Fülle getrocknete Pilze im Wasser ca. 15 Minuten einweichen. Frische Steinpilze putzen, 250 g davon klein schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Pilze ausdrücken (das Wasser aufheben) und klein schneiden. Geschnittene Pilze und Knoblauch im Öl braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie einrühren, Mischung umfüllen und auskühlen lassen. Ricotta, Parmesan und Pilze verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig halbieren und jede Hälfte zu einem Quadrat (40 x 40 cm) ausrollen. Auf einer Hälfte in gleichmäßigen Abständen die Fülle in 20 Portionen verteilen. Zwischenräume mit Eiklar bestreichen. Mit der zweiten Teigplatte bedecken, Teig zwischen der Fülle leicht andrücken und gezackte Ravioli (Ø ca. 6 cm) ausstechen.

Reichlich Salzwasser aufkochen, Ravioli einlegen und ca. 3 Minuten köcheln. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Einweichwasser zugießen, Thymian untermischen. Ravioli mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit der Butter vermischen. Übrige Steinpilze fein hobeln. Ravioli mit gehobelten Steinpilzen und Parmesan bestreuen.