Für den Teig Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hinein drücken. Öl, Wasser und eine Prise Salz hinein geben, verrühren und, in der Mitte beginnend, nach und nach mit dem Mehl vermischen. Teig kräftig kneten, dann auf die Arbeitsfläche schlagen bis er glatt ist und seidig glänzt. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, auf einen bemehlten Teller legen und 30 Minuten rasten lassen.

Für die Fülle Stachelbeeren putzen, waschen und trocken tupfen.

Mehl mit einer Prise Zimt versieben. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit einem Drittel vom Kristallzucker, Vanillezucker und einer Prise Salz gut schaumig aufschlagen (Küchenmaschine ca. 5 Minuten, Handmixer mind. 10 Minuten).

Eiklar mit restlichem Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee in die Dottermasse rühren, übrigen Schnee, Mehl und Nüsse unterheben.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Teig mit Mehl stauben und auf einem glatt gespannten, mit Mehl eingeriebenem Tischtuch möglichst dünn ausrollen, dann unter den Teig greifen und von der Mitte aus über die bemehlten Handrücken möglichst dünn ausziehen (ca. 70 x 40 cm) – der Teig darf dabei nicht reißen! Dicke Teigränder wegschneiden, Teig mit Butter bestreichen.

An der unteren Längsseite des Teigrechteckes die Fülle auftragen: 2 breite, je ca. 30 cm lange Streifen, dazwischen bleibt eine Hand breit Teig frei (hier wird der Strudel später geteilt). Stachelbeeren auf der Fülle verteilen. Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen, in der Mitte abdrücken und durchschneiden. Die Enden beider Strudel zusammendrücken, überstehenden Teig wegschneiden.

Strudel auf das Backblech legen, mit Butter bestreichen und ca. 30 Minuten (mittlere Schiene) backen. Strudel mit übriger Butter bestreichen, anzuckern und mit der Sauce servieren.