Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Haut und Sehnen befreien. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Fleisch mit Salz und Pfeffer mild würzen und im Rosmarin wälzen. Ein Stück Alufolie dünn mit Olivenöl bestreichen, Fleisch darauflegen, straff darin einrollen, die Enden der Folie gut eindrehen.

In einem weiten Topf Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und das Truthahnfilet hineinlegen, es soll mit Wasser bedeckt sein. 10–12 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

Rohr auf 140°C vorheizen. Schwammerln putzen, waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Steinpilze putzen und mit einem feuchten Tuch abreiben. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Pilze darin erwärmen. Pfanne ins Rohr stellen, Pilzmischung goldgelb schmoren (5–10 Minuten). Vor dem Anrichten mit Salz, weißem Pfeffer und Petersilie würzen.

Fleisch aus dem Wasser nehmen und 5 Minuten rasten lassen. Aus der Folie wickeln und in einer beschichteten Pfanne in 2 EL Öl rundum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, nochmals kurz rasten lassen und in Medaillons schneiden. Mit Pilzen und Granatapfelsauce anrichten.