Von den Gänsekeulen lose Hautstücke und den eventuell vorhandenen Fettrand wegschneiden. Bei beiden Keulen Fleisch beidseitig des Oberschenkelknochens einschneiden und den Knochen frei legen. Mit einem spitzen Messer den Knochen vom Fleisch lösen, im Gelenk durchschneiden und entfernen. Das entbeinte Fleisch eng einrollen und mit Spagat nicht zu fest binden. Zwiebel, Karotten und Zeller schälen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden.

In einem Topf (Ø ca. 22 cm) Schmalz erhitzen. Gänsekeulen salzen, pfeffern, im Schmalz rundum anbraten und aus dem Topf heben. Im Bratrückstand Gemüse braun anrösten, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Suppe zugießen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Majoran einrühren, Ganslkeulen hineingeben, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 11/4 Stunden dünsten.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Ca. 20 Minuten bevor die Keulen fertig sind, die Ganslbrüste zubereiten: Haut mit einem scharfen Messer nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Brustfleisch beidseitig mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Auf dem Herd in einer Pfanne Schmalz erhitzen. Ganslbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten. Pfanne ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und das Fleisch ca. 15 Minuten braten – nach halber Garzeit wenden. Ganslbrüste aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.

Ganslkeulen aus dem Dünstfond heben, den Spagat entfernen, Keulen ebenfalls warm stellen. Dünstfond durch ein feines Sieb gießen und auf ca. 200 ml einkochen. Stärke mit 1 TL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln lassen.

Parallel dazu Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann kurz in 1 TL aufgeschäumter Butter schwenken.

Ganslkeulen durchschneiden – Ober- und Unterkeulen trennen. Oberkeulen und Ganslbrüste in Scheiben schneiden. Keulen- und Brustfleisch mit der Sauce und den Kirschen anrichten. Dazu passen Nudeln, am besten Vollkornnudeln.