Räucherlachs [Produkttest]

Besonders charakteristisch ist sein zartes Aroma, das durch das Räuchern entsteht – eine jahrhundertealte Methode zur Haltbarmachung von Fisch, die ihm zugleich seinen typischen Geschmack verleiht. Welche von insgesamt acht Räucherlachs-Handelsmarken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) ermittelt.

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 17 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack sowie Textur/Mundgefühl und Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Räucherlachs-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkt die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit der Produktgruppe nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen sowie eine Gesamtbewertung der untersuchten Produkte vor.

Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Die beste sensorische Gesamtqualität wurde dem Räucherlachs von S-Budget zugesprochen. Der dunkel-orangene Lachs präsentierte sich mit einer sehr weichen Textur; geschmacklich hingegen waren keine besonders intensiven Ausprägungen erkennbar, vielmehr überzeugte er durch das harmonische Zusammenspiel der einzelnen Geschmacksrichtungen.

Der zweitplatzierte Räucherlachs von Clever war im Vergleich zum Testsieger heller und besaß eine etwas festere Konsistenz. Noch stärker als der Fisch-Geruch und -Geschmack waren beim Clever-Produkt die Rauch-Noten ausgeprägt; süß-saure Anklänge hielten sich geschmacklich die Waage, wurden jedoch von einer produkttypischen salzigen Note überlagert.

Den dritten Platz in der Gesamtwertung belegte Almare Seafood. Beim Räucherlachs von Hofer dominierte der Umami-Geschmack – ein herzhaft-würziger und voll mundiger Geschmack, der durch die Salze von Aminosäuren wie Glutamat entsteht, die bei der Reifung des Fisches freigesetzt werden.

Von den Bio-Produkten erhielt der Nautica Bio Räucherlachs von Lidl den höchsten Scorewert in der Gesamtwertung. Auch bei ihm nahmen die Tester eine sehr intensive Umami-Note wahr, die den Fisch-Geschmack der Probe intensivierte. Der Nautica Bio wies eine feste, kompakte Konsistenz auf, die beim Verzehr deutlichen Biss bot.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Nautica, bio, billa bio und Spar Natur*pur.

Das gesamte Ranking findet sich unter ögvs.at/8349.