Fisch in ca. 3 mm dicken, schrägen Scheiben von der Haut schneiden. Petersilblättchen grob schneiden.

Paradeiser vierteln, Strünke entfernen. Paradeiser entkernen, in Butter anschwitzen, salzen und pfeffern, Petersilie untermischen.

Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser kurz überbrühen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Spinat auf den Tellern verteilen, Paradeiser und Fisch darauf legen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Rohr auf Grillstellung vorheizen.

Für das Sabayon Dotter, Wein, etwas Salz und Pfeffer in einem kleinen Schneekessel verrühren und über Dampf langsam dickschaumig aufschlagen, bis die Masse stark an Volumen zugenommen hat (das Ei darf keinesfalls stocken!). Sauerrahm unterheben, Sabayon mit Zitronensaft würzen und auf dem Fisch verteilen.

Fisch im Rohr (obere Schiene / Gitterrost) 4–6 Minuten zart goldbraun überbacken.

Für die Garnitur Cocktailparadeiser halbieren. Brote entrinden, mit Butter bestreichen und toasten. Brote diagonal durchschneiden. Fisch mit Paradeisern und Petersilzweigen garnieren und mit den Toasts servieren.