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Alpenlachsfilet im Mandelschaum

60 min

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Alpenlachsfilet im Mandelschaum 4 Portionen Zutaten für Portionen
4	Stk.	Alpenlachsfilets (je 150 g; mit Haut, ohne Gräten)
2	EL	Butter
60	g	Mandeln (geschält)
200	ml	Fischfond
100	ml	Schlagobers
1	TL	Zitronensaft
3	Stk.	Erdäpfel (speckig)
40	g	Petersilie
2	EL	Olivenöl
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung - Alpenlachsfilet im Mandelschaum

Für die Erdäpfelkugeln Erdäpfel schälen. Mit einem Parisienneausstecher kleine Kugeln ausstechen und in Salzwasser bissfest kochen. Petersilie mit Olivenöl fein mixen, Erdäpfelkugeln darin schwenken.
Von den Fischfilets die Haut herunterschneiden, einrollen und mit Zahnstochern fixieren. 1 EL von der Butter aufschäumen, Haut darin rundum knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten und herausnehmen. Fischfond, Obers und Zitronensaft in die Pfanne gießen und kurz aufkochen. Fischfilets salzen und pfeffern, einlegen und zugedeckt ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Filets aus dem Fond heben. Fond passieren und mit übriger kalter Butter schaumig aufschlagen. Filets mit Schaum und Mandeln anrichten und mit erwärmten Erdäpfelkugeln und Knusperhaut garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2011.