Rohr auf 220°C Unterhitze vorheizen. Backblech mit höherem Rand ins Rohr (untere Schiene) schieben und zur Hälfte mit heißem Wasser füllen. 4 Auflaufförmchen (Inhalt 150 ml) mit Butter ausstreichen, mit Kristallzucker ausstreuen.

Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel möglichst klein schneiden. Brösel mit Nüssen vermischen. Eier in Dotter und Klar trennen. Butter mit Vanillezucker, Rum, Zitronenschale, 2 Prisen Zimt und 10 g vom Zucker gut schaumig rühren, Dotter nach und nach unterrühren. Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Äpfel und ein Drittel vom Schnee in den Abtrieb rühren. Übrigen Schnee und die Nussmischung unterheben.

Masse in die Förmchen füllen. Förmchen ins Wasserbad stellen, Aufläufe im Rohr ca. 40 Minuten backen.

Für den Mostschaum Dotter, Most und Zucker über Dampf schaumig schlagen. Aufläufe auf einen Teller stürzen, mit Mostschaum übergießen und garnieren.