Für die Einlage von den Fischfilets die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse schälen, zuerst in dünne Längsscheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Gemüsestreifen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Suppe Schalotten schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mehl einrühren, kurz mitrösten und mit Fischfond aufgießen. Suppe verrühren und ca. 30 Minuten köcheln. Gegen Ende der Garzeit Obers zugießen. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wein und Wermut verfeinern und aufschäumen.

Ca. 250 ml von der Suppe in einer Pfanne aufkochen, Fischfilets einlegen und zugedeckt gar ziehen lassen (dauert ca. 8 Minuten). Nach halber Garzeit Gemüsestreifen zugeben. Kresseblättchen von den Stielen schneiden. Suppe mit Fischstücken und Gemüsestreifen anrichten und mit Kresse bestreut servieren.