Baiser mit Schokolade, Creme und Erdbeeren
Zutaten
Aquafaba
- 4.5 l Wasser
- 500 g Kichererbsen
- 2 Stk. Kombu-Algen
Baiser
- 150 ml Aquafaba
- 1 TL Weinsteinpulver
- 60 g Feinkristallzucker
- 100 g Bitterkuvertüre
Creme
- 150 ml Sojaobers
- 1 Pkg. Sahnesteif
- 25 g Vanillepuddingpulver
- 200 ml Sojamilch
- 125 g Margarine
- 30 g Staubzucker
- 50 g Erdbeere
Garnitur
- 125 g Erdbeere
Zubereitung
Für das Aquafaba:
Für das Baiser:
Für die Creme:
Für die Garnitur:
Baiser mit Schokolade, Creme und Erdbeeren
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Aquafaba
| 4.5 l | Wasser |
| 500 g | Kichererbsen (getrocknet) |
| 2 Stk. | Kombu-Algen (3x3 cm, getrocknet) |
Baiser
| 150 ml | Aquafaba |
| 1 TL | Weinsteinpulver |
| 60 g | Feinkristallzucker |
| 100 g | Bitterkuvertüre (geschmolzen) |
Creme
| 150 ml | Sojaobers (gekühlt) |
| 1 Pkg. | Sahnesteif |
| 25 g | Vanillepuddingpulver |
| 200 ml | Sojamilch |
| 125 g | Margarine |
| 30 g | Staubzucker |
| 50 g | Erdbeere (püriert) |
Garnitur
| 125 g | Erdbeere |
Zubereitung
Für das Aquafaba:
Wasser, Kichererbsen und Algen aufkochen, Hitze reduzieren, Kichererbsen ca. 4 Stunden schwach köcheln. Darauf achten, dass die Kichererbsen weich, aber nicht verkocht sind. Falls nötig, wenig Wasser zugießen.
Am Ende der Garzeit Algen entfernen. Kichererbsen vom Herd nehmen, im Kochwasser ca. 4 Stunden auskühlen lassen.
Kichererbsen durch ein Sieb leeren, Flüssigkeit (Aquafaba) auffangen. Aquafaba darf keine Kichererbsenrückstände enthalten, diese beeinträchtigen das Aufschlagen!
Aquafaba auf ca. 300 ml einkochen, auskühlen lassen und umfüllen.
Für das Baiser:
Rohr auf 90°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
Aquafaba mit Weinsteinpulver verrühren und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 4 Minuten schlagen (Küchenmaschine). Geschwindigkeit erhöhen, Masse ca. 6 Minuten weiter schlagen. Zucker nach und nach zugeben, Masse ca. 4 Minuten dickcremig aufschlagen.
Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle (Ø 14 mm) füllen und 12 Krapferln (Ø 7 cm) auf das Blech dressieren. In die Krapferln mit einem Löffel eine Vertiefung drücken.
Krapferln im Rohr (mittlere Schiene) 3 Stunden trocknen lassen; dabei einen Kochlöffelstiel zwischen Rohr und Tür klemmen. Baiser herausnehmen und auskühlen lassen. Baiser mit Kuvertüre garnieren, Kuvertüre fest werden lassen.
Für die Creme:
Für die Creme Sojaobers mit Sahnesteif aufschlagen. Für ca. 1 Stunde kühl stellen. Puddingpulver mit 80 ml Sojamilch verrühren. Übrige Milch aufkochen, Pudding-Milchmischung einrühren. Mischung kochen, bis sie eindickt, umfüllen und mit Frischhaltefolie zugedeckt auskühlen lassen (ca. 1 Stunde). Margarine mit Zucker schaumig rühren, Pudding und pürierte Erdbeeren zugeben, Sojaobers unterheben. Creme mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
Für die Garnitur:
Für die Garnitur Erdbeeren putzen und in kleine Stücke schneiden. Creme auf den Baisers verteilen und mit Früchten garniert servieren.
