Eclairs mit gebrannter Creme, Mandelglasur und Baiser
| Brandteig 16 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 120 | ml | Wasser |
| 55 | g | Butter |
| 65 | g | glattes Mehl |
| 2 | Stk. | Eier (mittelgroß) |
| Glasur | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Mandeln (blanchiert) |
| 250 | g | Milchkuvertüre |
| 40 | ml | Mandelöl |
| Creme | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Kristallzucker |
| 50 | ml | Wasser |
| 250 | ml | Milch |
| 50 | g | Maisstärke |
| 4 | Stk. | Dotter |
| Mark aus 1 Vanilleschote | ||
| 1 | EL | Butter |
| Baiser | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Eiklar |
| 1 | TL | Vanillepaste |
| 150 | g | Kristallzucker |
Zubereitung
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Rohr auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
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Für den Teig Wasser und Butter aufkochen. Mehl zugeben, mit einem Kochlöffel einrühren und abbrennen. Masse in eine Schüssel leeren und kurz überkühlen lassen. Eier einzeln gründlich untermixen. Teig in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und ca. 6 cm lange Eclairs auf das Backblech dressieren. Im Rohr (mittlere Schiene) 15 Minuten backen. Backtemperatur auf 180 °C reduzieren und die Eclairs 25 Minuten fertig backen, bis sie goldbraun sind. Während der gesamten Backzeit, das Rohr nicht öffnen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
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Für die Glasur die Mandeln auf einem Blech verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 12 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen und fein hacken.
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Für die Creme Zucker und Wasser karamellisieren. Milch zugießen und ca. 5 Minuten köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Stärke, Dotter und Vanille verrühren. Karamellmilch unterrühren. Milch wieder in das Kochgefäß leeren und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Masse eindickt. Creme vom Herd nehmen. Butter untermischen. Creme mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen.
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Für die Glasur Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen, Öl untermischen. Glasur auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Gehackten Mandeln untermischen.
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Eclairs halbieren, „Deckel“ mit der Glasur überziehen und auf Backpapier trocknen lassen.
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Gebrannte Creme aufrühren und die Eclairs damit füllen.
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Für das Baiser Eiklar und Vanille cremig mixen. Zucker teelöffelweise zugeben und weitermixen, bis ein glänzender Schnee entsteht. In einen Dressiersack mit Sterntülle füllen. Baiser auf die Eclairs dressieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
