Rohr auf 180°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Für die Brandmasse Wasser, Milch, Butter und Zucker aufkochen. Mehl und Kakao zugeben und mit einem Kochlöffel kräftig verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sich die Masse vom Geschirrboden löst. Masse in eine Schüssel füllen und kurz überkühlen lassen.

Eier einzeln einmixen. Masse in einen Dressiersack mit gezackter Tülle füllen und 22 Eclairs auf die Bleche dressieren. Im Rohr (mittlere Schiene) nacheinander ca. 25 Minuten backen (das Rohr während dem Backen keinesfalls öffnen!). Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Creme Kuvertüre hacken. Milch, Vanillemark, Butter und die Hälfte vom Zucker aufkochen. Dotter, restlichen Zucker, Mehl, Stärke und Kakao verrühren. Milch unter Rühren langsam in die Dottermasse gießen.

Dottermilch wieder in das Kochgefäß leeren und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Masse eindickt. Creme vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

Mit einem Holzspieß Löcher in die Eclairs stechen. Creme in einen Dressiersack mit schmaler Lochtülle füllen und die Eclairs damit füllen.

Für die Glasur Fondant über einem Wasserbad verflüssigen. Kakao und Wasser zugeben und glatt rühren. Eclairs einzeln über den Glasurkessel halten und mit einem Esslöffel glasieren. Auf einem Bogen Backpapier trocknen lassen.